Miért olyan szagú a szalonna?

A szalonna az étel királya. Finomíthatja szeletre szelettel, élvezheti szendvicsekben, élvezheti a szalonna fűszeres csokoládét, vagy kenhet a szalonnal ízesített ajakbalzsamon. Nem lehet összetéveszteni a szalonna sütés illatát. Bármely épületben főzhet, és amikor eltűnik, megmarad az illata. Miért olyan szagú a szalonna? A tudomány megválaszolja a kérdést. A kémia magyarázza az erős illatát, míg a biológia ésszerűsíti a szalonna vágyát.

Amikor a szalonna meleg serpenyőbe ütközik, több folyamat történik. A szalonna húsos részében levő aminosavak reagálnak az ízesítéséhez használt szénhidrátokkal, a szalonna pirításával és ízesítésével a Maillard reakció útján. A Maillard reakció ugyanaz a folyamat, amely a pirítós pirítósnak és a lezárt húsnak íze ízlésesen finomá teszi. Ez a reakció hozzájárul a legjobban a jellegzetes szalonna aromához. A Maillard-reakcióból származó illékony szerves vegyületek felszabadulnak, így az izzó szalonna szaga eltűnik a levegőben. A szalonnához hozzáadott cukrok karmelizálódnak. Az

A sült szalonna aromájának megvan a maga egyedi kémiai aláírása. A szalonnából felszabaduló gőzben lévő illékony szerves vegyületek kb. 35% -a szénhidrogénekből áll. További 31% az aldehidek, 18% alkoholokkal, 10% ketonokkal, és a maradékot nitrogéntartalmú aromás anyagok, oxigéntartalmú aromás anyagok és más szerves vegyületek alkotják. A tudósok szerint a szalonna húsos illata a pirazinok, piridinek és furánoknak köszönhető.

Ha valaki megkérdezi, hogy miért szereti a szalonnát, akkor válaszoljon: "mert fantasztikus!" elegendőnek kell lennie. Ennek ellenére van egy élettani ok, amiért szeretjük a szalonnát. Magas energiagazdag zsírtartalmú, sóval terhelt - két olyan anyag, amelyet őseink luxus kezeknek tartottak volna. Zsírra és sóra van szükségünk az élethez, tehát az azokat tartalmazó ételek nekünk jó ízűek. Nincs szükségünk azonban a parazitákra, amelyek a nyers húst kísérhetik. Az emberi test valamikor összekapcsolta a főtt (biztonságos) húst és annak illatát. A hús főzésének szaga számunkra olyan, mint egy vér a cápa vízében. Jó étel közel van!

• _{A szalonna és a sült sertéshús aromájának vizsgálata. M. Timon, A. Carrapiso, A Jurado és J Lagemaat. 2004. J. Sci. Élelmiszer és mezőgazdaság.}