Mi az pasztörizálás? Meghatározás és példák

Az pasztőrözés (vagy a pasztőrözés) az az eljárás, amelynek során hőt adnak az ételekhez és italokhoz, hogy megölik kórokozók és meghosszabbítja az eltarthatóságot. Általában a hőség alatt van víz forráspontja (100 ° C vagy 212 ° F). Noha a pasztőrözés sok mikroorganizmust elpusztít vagy inaktivál, a sterilizálásnak ez nem egyfajta formája, mert a baktérium spórák nem pusztulnak el. Az pasztörizálás meghosszabbítja az eltarthatóságot a enzimek hogy elrontani az ételt.

Kulcsfontosságú helyek: pasztörizálás

Az pasztőrözés alkalmazható mind csomagolt, mind nem csomagolt szilárd anyagokra és folyadékokra. Az általában pasztőrözött termékekre példa:

• Sör
• Konzervált élelmiszerek
• Tejtermékek
• tojás
• Gyümölcslevek
• Tej
• Nuts
• Szirup
• Ecet
• Víz
• Bor

Az pasztörizálást a francia vegyész tiszteletére nevezték el Louis Pasteur. 1864-ben a Pasteur kifejlesztett egy módszert a bor melegítésére 50–60 ° C-ra (122–140 ° F), mielőtt öregednék, hogy megölje a mikrobákat és csökkentse a savasságot.

Ezt a módszert azonban legalább 1117 óta használják Kínában a borkonzerválás céljából. 1768-ban olasz tudós Lazzaro Spallanzani bemutatta A húslevest forralásig melegítve, és a tartályt azonnal lezárva tartottuk a húslevest a romlástól. 1795-ben a francia Nicolas Appert séf lezárt ételeket üvegedényekbe tette és forrásban lévő vízbe merítette, hogy megőrizze őket (konzerv). 1810-ben Peter Durand hasonló módszert alkalmazott az élelmiszerek tartósítására konzervdobozokban. Miközben Pasteur borra és sörre alkalmazta a folyamatot, csak 1886-ban Franz von Soxhlet javasolta a tej pasztörizálását.

Szóval, miért nevezzük "pasztörizálás" -nak a folyamatot, amikor a Pasteur előtt használták? A legvalószínűbb magyarázat az, hogy Pasteur kísérletei kimutatták, hogy a levegőben lévő részecskék a tiszta levegővel szemben táplálékkárosodást okoztak. A Pasteur kutatásai a mikroorganizmusokra mutattak rá, mint a romlás és a betegség elkövetőjére, és végül a Csíraelmélet bevezetéséhez vezettek.

A pasztőrözés alapvető feltétele, hogy a hő elpusztítja a legtöbb kórokozót és inaktiválja egyes fehérjéket, beleértve az élelmiszer-romlásért felelős enzimeket. A pontos eljárás a termék jellegétől függ.

Például a folyadékokat pasztörizálják, miközben egy csövön átfolynak. Egy szakasz mentén hőt közvetlenül vagy gőzzel / forró vízzel lehet felvinni. Ezután a folyadékot lehűtjük. A fázisok hőmérsékletét és időtartamát gondosan ellenőrzik.

Az ételeket pasztörizálhatják, miután egy edénybe csomagolták. Üvegtartályokhoz forró vizet használunk a kívánt hőmérséklet eléréséhez, hogy elkerüljük az üveg összetörését. Műanyag és fém tartályokhoz gőz vagy forró víz alkalmazható.

A bor és a sör korai pasztőrözésének célja az íz javítása volt. Az ételek konzervkészítése és pasztörizálása elsősorban az élelmiszer-biztonságot célozza. Az pasztörizálás megöli az élesztőt, a penészgombákat, valamint a legtöbb romló és patogén baktériumot. Az élelmiszerbiztonságra gyakorolt ​​hatás drámai volt, különösen a tej tekintetében.

A tej kiváló táptalaj számos kórokozó, ideértve azokat is, amelyekről ismert, hogy tuberkulózis, diftéria, skarlát, brucellózis, Q-láz és az ételmérgezés Salmonella, E. coliés Listeria. A pasztörizálás előtt a nyers tej számos halált okozott. Például kb. 65 000 ember halt meg 1912 és 1937 között Angliában és Walesben tuberkulózisban nyerstej fogyasztása miatt. A pasztörizálás után a tejhez kapcsolódó betegségek drámai módon csökkentek. A Betegségkezelő Központok szerint az 1998 és 2011 közötti tejtermékekkel kapcsolatos betegségek kitörésének 79% -a nyerstej vagy sajt fogyasztása volt.

Az pasztörizálás jelentősen csökkenti az ételmérgezés kockázatát, és napokkal vagy hetekkel meghosszabbítja az eltarthatóságot. Ez azonban befolyásolja az élelmiszerek textúráját, ízét és tápértékét.

Például a pasztörizálás növeli az A-vitamin-koncentrációt, csökkenti a B2-vitamin-koncentrációt, és számos más vitamint érint, amelyek számára a tej nem fő táplálékforrás. Az színkülönbség a pasztőrözött és a pasztörizálatlan tej között valójában nem a pasztörizálás, hanem a pasztőrizést megelőző homogenizációs lépés okozza.

A gyümölcslé pasztörizálása nincs jelentős hatással a színre, ám egyes aromavegyületek elvesztését, valamint a C-vitamin és a karotin (az A-vitamin egyik formája) csökkenését eredményezi.

A növényi pasztörizálás bizonyos szövetek lágyulását és tápanyagváltozásokat idéz elő. Néhány tápanyagszint csökkent, míg mások növekednek.

A modern korban a pasztőrözés minden olyan eljárást jelent, amelyet étel fertőtlenítésére és a romló enzimek inaktiválására használnak anélkül, hogy jelentősen csökkenne a tápanyagszint. Ide tartoznak a nem termikus, hanem a termikus folyamatok is. Az újabb kereskedelmi pasztőrözési eljárásokra példa a nagynyomású feldolgozás (HPP vagy paskalizálás), mikrohullámú sütő térfogati fűtés (MVH) és impulzusos elektromos mező (PEF) pasztörizálás.

• Carlisle, Rodney (2004). Amerikai tudományos találmányok és felfedezések. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Élelmiszer-feldolgozási technológia alapelvei és gyakorlata. Woodhead kiadósorozat az élelmiszertudomány, a technológia és a táplálkozás területén. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Élelmiszer-tartósítási kézikönyv. CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, P. W. (1981. augusztus). "Tej pasztörizálása" 57. számú adatlap. Az USA Mezőgazdasági Kutatási Szolgálatának, Washington, D.C.
• Wilson, G. S. (1943). "A tej pasztörizálása." British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10,1136 / bmj.1.4286.261