A borkészítés eredete és története

A bor egy szőlőből készült alkoholos ital, és a "szőlőből készült" meghatározásától függően legalább két független találmányok belőle. A szőlőnek az erjesztett rizzsel és mézzel készített borreceptek részeként történő felhasználásának a legrégebbi ismert bizonyítékai Kínából származnak, mintegy 9000 évvel ezelőtt. Kétezer évvel később Nyugat-Ázsiában megkezdődött az európai borkészítés hagyományává vált vetőmag.

Régészeti bizonyítékok A borkészítés egy kicsit nehezen valósítható meg, mivel a szőlőmagok, gyümölcsbőrök, szárok és / vagy szárok régészeti lelőhelyen való jelenléte nem feltétlenül jelenti a bor előállítását. A borkészítés azonosításának két fő módszere, amelyet a tudósok elfogadtak, a háziasított állományok jelenléte és a szőlőfeldolgozás bizonyítéka.

A szőlő háziasítási folyamatában bekövetkezett fő mutáció a hermaphroditikus virágok megjelenése volt, ami azt jelenti, hogy a szőlő háziasított formái képesek önbeporzásra. Így a szőlők kiválaszthatják azokat a vonásokat, amelyek kedvelik őket, és mindaddig, amíg a szőlőt ugyanazon a domboldalon tartják, nem kell aggódniuk a kereszteződés miatt a jövő évi szőlőt megváltoztatva.

A növény egyes részeinek szülőföldön kívüli felfedezése a háziasítás elfogadott bizonyítéka is. Az európai vadszőlő vad őseVitis vinifera sylvestris) őshonos Eurázsia nyugati részén, a Földközi-tenger és a Kaszpi-tenger között; tehát a V. vinifera a normál tartományán kívül eső háztartás bizonyítéknak tekinthető.

A szőlőből származó bor valódi története Kínában kezdődik. Maradékanyagok kerámia szilánkok radioaktív szén, amely kb. 7000-6600 évre származik, a kína korai neolitikus helyéről Jiahu elismerték, hogy rizs, méz és gyümölcs keverékéből készült erjesztett italból származik.

A gyümölcs jelenlétét az edény alján található borkősav / tartarát maradványok azonosítják. (Ezek ismertek mindenki számára, akik ma dugott palackokból isznak bort.) A kutatók nem tudták szűkíteni a a szőlő, a galagonya vagy a longyan vagy a cornelian cseresznye közötti tartarát, vagy ezen összetevők közül kettő vagy több kombinációja. Jiahuban találtak szőlő- és galagonyamagvakat is. A szőlő - bár nem kifejezetten a szőlőbor - felhasználásának szöveges bizonyítékai a Zhou-dinasztia kb. 1046–221 körül.

Ha a szőlőt borászati ​​receptekben alkalmazták, akkor Kínában őshonos vadon élő szőlőfajokból származtak, nem Nyugat-Ázsiából. 40-50 különféle vadon élő szőlőfaj található Kínában. Az európai szőlő bekerült Kínába a Kr. E. Második században, a többi szőlővel együtt Selyemút behozatal.

A Nyugat - Ázsiában a mai napig terjedő legkorábbi bizonyítékok a borkészítésről származnak Neolit ​​időszak az iráni Hajji Firuz nevű telek (ie: 5400–5000 év telt el), ahol az amfora alján megőrzött üledék tannin és tartarát kristályok keverékének bizonyult. A lerakódások további öt üveget tartalmaztak, hasonlóan a tannin / tartarát üledékéhez, mindegyik kb. 9 liter folyadékkal.

A szőlő számára a szokásos tartományon kívüli helyek, a szőlő korai bizonyítékaival és a szőlő feldolgozásával Nyugat-Ázsia magában foglalja az iráni Zeriber-tót, ahol a szőlő pollenjét közvetlenül a talaj magjában találták meg 4300 cal BCE. A pácolt gyümölcsbőrfragmenseket Törökország délkeleti részén, Kurban Höyükön találták, a hatodik év végére, a b. Ötödik évezred elején.

A Nyugat-Ázsiából származó borimportot Egyiptom dinasztia legkorábbi napjaiban azonosították. A Skorpió királyhoz tartozó sír (Kr. E. Körülbelül 3150-ben keltezett) 700 üveget tartalmazott, amelyekről úgy gondolták, hogy készültek és borral megtöltötték a Levantban, és Egyiptomba szállították.

Európában a vadon élő szőlő (Vitis vinifera) a magok meglehetősen ősi összefüggésekben találhatók, mint például Franchthi-barlang, Görögország (12 000 évvel ezelőtt) és Balma de l'Abeurador, Franciaország (körülbelül 10 000 évvel ezelőtt). De a háziasított szőlő bizonyítéka későbbi, mint Kelet-Ázsiában, bár hasonló a nyugat-ázsiai szőlőhöz.

A görögországi Dikili Tash nevű helyszíni feltárások során szőlőmagot és üres bőröket fedeztek fel, közvetlenül az egerek 4400–4000 közötti dátumára, a legkorábbi példára az Égei-tengeren. Úgy gondolják, hogy egy agyagcsésze, amely egyaránt tartalmaz szőlőlét és szőlőpréselést, bizonyítja a Dikili Tash fermentációját. Szőlő és fa is található itt.

Az örményországi Areni-1 barlangkomplexum telephelyén azonosították a BCE körül kb. 4000 körül bortermelő létesítményt, amely egy a szőlő összetörésének platformja, a zúzott folyadék tárolóedényekbe történő behelyezésének módszere, és potenciálisan a vörös erjedésének bizonyítéka bor.

A római korszakra, és a római terjeszkedés által valószínűleg elterjedt, a szőlőtermesztés a Földközi-tenger nagy részén és Nyugat-Európában eljutott, és a bor magasra értékelt gazdasági és kulturális javakké vált. A Kr. E. Század végére az egyik legfontosabb spekulatív és kereskedelmi termék lett.

Amikor izlandi felfedező Leif Erikson A föld körül észak-Amerika partján landolt, kb. Nem meglepő, hogy amikor az európai telepesek mintegy 600 évvel később érkeztek az Új Világba, a szőlőtermesztés bőséges lehetősége nyilvánvalónak tűnt.

Sajnos, a Vitis rotundifolia (melyet nyelvtanulnak muszadinnak vagy "Scuppernong" szőlőnek is nevezik), amely túlnyomórészt délen virágzott Az őshonos szőlőfajták, amelyekben az elsőként találkoztak, nem voltak képesek ízletes elkészítésre, sőt iható bor. Számos próbálkozás, évekig tartott, és a gyarmatosítók számára megfelelőbb szőlő felhasználása még szerénybb borkészítési siker elérése érdekében tartott.

„Az Új Világ borkészítésének harcát, amint az Európában ismertek voltak, a legkorábbi telepesek indították, és nemzedékek után, csak azért, hogy újra és újra vereséget szenvedjenek ”- írja a díjnyertes kulináris író és angol professzor, emeritus, a Pomona Főiskola, Thomas Pinney. „Néhány dolgot lelkesebben kipróbálhattak és jobban megtörhettek az amerikai történelemben, mint az európai szőlőfajták borkészítésre való vállalkozása. Addig, amíg fel nem ismerik, hogy csak az őshonos szőlőfajták lehetnek sikeresek az endemia ellen - Észak - Amerika betegségei és a szélsőséges éghajlat miatt esélye volt a borkészítésnek az Észak - Amerika keleti részén ország."

Pinney megjegyzi, hogy csak a kaliforniai 19. század közepén, a gyarmatosítás során változtak a dolgok az amerikai szőlőtermesztés szempontjából. Az európai szőlő virágzott Kalifornia enyhe éghajlatán, iparot indítva. Úgy ítéli meg, hogy új hibrid szőlőket fejlesztett ki, valamint a felhalmozódott próba-és hibát a borkészítés kibővítésével, még kihívásokkal telibb és változatosabb körülmények között Kalifornián kívül.

"A 20. század elejére a szőlőtermesztés és a borkészítés az Egyesült Államokban bizonyított és fontos gazdasági tevékenység volt" - írja. "Az első telepesek reményei, hogy majdnem három évszázados próbálkozás, vereség és megújult erőfeszítések után megvalósultak."

A borokat élesztővel erjesztik, és a 20. század közepéig a folyamat a természetben előforduló élesztőkre támaszkodott. Ezeknek az erjesztéseknek gyakran következetlen eredményeik voltak, és mivel hosszú időbe tettek a munkát, érzékenyek voltak a károsodásra.

A borkészítés egyik legjelentősebb előrelépése a mediterrán tiszta indító törzsek bevezetése volt Saccharomyces cerevisiae (általában sörélesztőnek hívják) az 1950-es és 1960-as években. Azóta az ipari boros erjedés magában foglalja ezeket S. cerevisiae törzsek, és most már több száz megbízható kereskedelmi élesztő-starter-kultúra létezik a világon, lehetővé téve a folyamatos bortermelést.

Egy másik játékmódosító - és ellentmondásos - innováció, amely óriási hatással volt a 20. századi borkészítésre, a csavaros kupakkal ellátott fedőlapok és a szintetikus parafák bevezetése volt. Ezek az új dugós dugók megkérdőjelezték a hagyományos természetes parafa dominanciáját, amelynek története az ókori egyiptomi időkből nyúlik vissza.

Amikor az 1950-es években debütálták, a csavarozható borosüvegeket kezdetben "értékorientált boroskannákkal" társították ", írja Allison Aubrey, a James Beard sugárzott díjnyertes újságírója. A gallon korsók és az olcsó gyümölcs ízesítésű borok imázsát nehéz volt legyőzni. Ennek ellenére a parafák természetes termékként messze nem voltak tökéletesek. A nem megfelelően lezárt parafák kiszivárogtak, kiszáradtak és morzsolódtak. (Valójában a "parafa" vagy "parafa illat" kifejezés az elkényeztetett borra vonatkozik - függetlenül attól, hogy a palackot dugóval lezárták-e vagy sem.)

Ausztrália, a világ egyik vezető borgyártója, az 1980-as években kezdte átgondolni a parafát. A továbbfejlesztett csavarhúzó technológia, a szintetikus parafa bevezetésével együtt, fokozatosan elérte a haladást, még a csúcsminőségű borpiacon is. Míg néhány borászatok nem fogadnak el parafa kivételével, a legtöbb borászok ma már az újabb technológiát alkalmazzák. A dobozos és zsákolt bor, valamint a legújabb innovációk egyre népszerűbbé válnak.

Gyors tények: 21. századi amerikai borstatisztika

Az egyik legérdekesebb újítás 21-ben^utca A századi borkészítés egy mikro-oxigenizációnak nevezett folyamat (a kereskedelemben mox néven ismert), amely csökkenti a a vörösbor öregedésével járó kockázatok olyan hagyományos módszerekkel, amelyek során a vörösborokat parafa-lezárással pincézik palackok.

A parafa apró pórusai elegendő mennyiségű oxigént engednek behatolni a borba, mivel öregedik. A folyamat „lágyítja” a természetes tanninokat, engedve, hogy a bor egyedi íz profilja kialakuljon, általában hosszú ideig. A Mox utánozza a természetes öregedést azáltal, hogy fokozatosan kis mennyiségű oxigént vezet be a borba annak készítésekor. A kapott borok általában vékonyabbak, színe stabilabb, kevésbé durva és kellemetlen aromájúak.

A DNS-szekvenálás, egy újabb tendencia, lehetővé tette a kutatók számára, hogy nyomon kövessék a S. cerevisiae a kereskedelmi borokban az elmúlt 50 évben, összehasonlítva és összehasonlítva a különféle földrajzi régiókat, és a kutatók szerint a jövőben jobb borok fejlesztésének lehetőségeit biztosítják.

• Az A bor eredete és ősi története, amelyet Patrick McGovern régész karbantartott a Pennsylvaniai Egyetemen.
• Antoninetti, Maurizio. "Az olasz grappa hosszú útja: A lényegi elemtől a helyi holdfényig a nemzeti napsütésig." A Kulturális Földrajz folyóirat 28.3 (2011): 375–97. Nyomtatás.
• Bacilieri, Roberto és munkatársai. "A morfometria és az ősi DNS-információk kombinálásának lehetősége a szőlő háziasításának vizsgálatára." Növényzet története és régészeti növénytan 26.3 (2017): 345–56. Nyomtatás.
• Barnard, Hans és mtsai. "Kémiai bizonyítékok a borkészítéshez 4000 Bce körül a késő kalcolitos közel-keleti hegyvidéken." A régészeti tudományos folyóirat 38.5 (2011): 977-84. Nyomtatás.
• Borneman, Anthony és mtsai. "Borélesztő: Honnan származnak és hol vesszük őket?" Bor- és szőlőművelési napló 31.3 (2016): 47–49. Nyomtatás.
• Campbell-Sills, H., et al. "Ptr-Tof-Ms által végzett boranalízis előrelépése: A módszer optimalizálása és a különféle földrajzi eredetű és különböző malolaktikus indítóval erjesztett borok diszkriminációja." Nemzetközi Tömegspektrometria 397–398 (2016): 42-51. Nyomtatás.
• Goldberg, D. Kevin "Savasság és hatalom: A természetes bor politikája a tizenkilencedik századi Németországban."Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Nyomtatás.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "A bor jelentése az egyiptomi sírokban: A Tutanhamon temetkezési kamrájának három amfora." Antikvitás 85.329 (2011): 851–58. Nyomtatás.
• McGovern, Patrick E., et al. "A szőlőtermelés kezdete Franciaországban." Az Amerikai Egyesült Államok Nemzeti Tudományos Akadémia folyóiratai 110.25 (2013): 10147–52. Nyomtatás.
• Morrison – Whittle, Peter és Matthew R. Goddard. "A szőlőskerttől a pincészetig: A mikroorganizmusok sokszínűségének forrásképe a bor erjedésében." Környezeti mikrobiológia 20.1 (2018): 75–84. Nyomtatás.
• Orrù, Martino et al. "A Vitis Vinifera L. morfológiai jellemzése Magok képanalízis és összehasonlítás a régészeti maradványokkal." Növényzet története és régészeti növénytan 22.3 (2013): 231–42. Nyomtatás.
• Valamoti, SoultanaMaria. "A 'vad' betakarítása? A neolitik Dikili Tash-ban a gyümölcs- és diófélék felhasználásának összefüggéseinek feltárása, különös tekintettel a borra." Növényzet története és régészeti növénytan 24.1 (2015): 35–46. Nyomtatás.
• Pinney, Thomas. "A bor története Amerikában: ." University of California Press. (1989)A kezdetektől a tilalomig
• Aubry, Allison. "Cork versus csavaros kupak: Ne ítélje meg a bort az alapján, hogy lezárva van." A só. NPR. 2014. január 2
• Thach, Liz, MW. “Az amerikai boripar 2019-ben - lassú, de állandó, és vágy az innovációra.”