A tál, amelyet használ, különbséget tesz, ha tojásfehérjét korbácsol. A réz edények sárgás, krémes habot eredményeznek, amelyet nehezebb felülmúlni, mint az előállított hab üveg segítségével vagy rozsdamentes acél tálak. Amikor a tojásfehérjét réz edénybe keveri, néhány réz-ion vándorol a tálból a tojásfehérjéhez. A rézionok sárga komplexet képeznek a tojások egyik proteinjével, a konalbuminnal. A konalbumin-réz komplex sokkal stabilabb, mint önmagában a conalbumin, így a réz tálban felvert tojásfehérje kevésbé valószínű, hogy denaturálódik (kibomlik).
Amikor a levegőt a tojásfehérjére keverjük, a mechanikus hatás denaturálja a fehérjék fehérjéit. A denaturált fehérjék koagulálnak, merevítik a habot és stabilizálják a légbuborékokat. Ha a hab nem réz edényben túlgyullad, akkor a fehérjék végül teljesen denaturálódnak és csomókká koagulálódnak. A göndör rendetlenségből nem tér vissza a szép habos fehérekre, tehát a túlzott fehérek általában megsemmisülnek.
Réz edényt használva kevesebb fehérjemolekulán szabadon denaturálódni és koagulálni, mivel néhányuk konalbumin-réz komplexekbe kötődik. Amellett, hogy a konalbuminnal komplexeket képez, a réz más proteinek kéntartalmú csoportjaival is reagálhat, tovább stabilizálva a tojásfehérjéket. Bár a többi fémtálban található vas és cink komplexeket képeznek a konalbuminnal, ezek a komplexek nem teszik a habot stabilabbá. Üveg vagy acél tálak használatakor
tartár mártás hozzáadható a tojásfehérjéhez a fehérek stabilizálása céljából.