Az alma és más termékek (például körte, banán, őszibarack) enzimet tartalmaznak, amelyet polifenol-oxidáznak vagy tirozináznak neveznek. Ha kinyitja vagy harap egy darab gyümölcsre, ez az enzim reagál a levegőben lévő oxigénnel és a vas-tartalmú fenolokkal, amelyek szintén megtalálhatók a gyümölcsben. Ez oxidációs reakció valamilyen rozsda kialakulását okozza a gyümölcs felületén. Ha a gyümölcs darabolásra vagy megsérülésre kerül, akkor barnulást észlel, mivel ezek a hatások károsítják a gyümölcs sejtjeit, lehetővé téve a levegőben lévő oxigén reagálását az enzimmel és más benne lévő vegyi anyagokkal.
A reakció lelassulhat vagy megakadályozható az enzim hővel történő inaktiválásával (főzés), a gyümölcs felületének pH-jának csökkentésével (hozzáadásával citromlé vagy egy másik sav), a rendelkezésre álló oxigén mennyiségének csökkentése (a vágott gyümölcs víz alá helyezése vagy vákuumcsomagolás révén), vagy bizonyos tartósítószerek (például kén-dioxid) hozzáadásával. Másrészről, ha valamilyen korrózióval járó evőeszközök használhatók (az alacsonyabb minőségű acélkéseknél gyakori), az megnövelheti a barnulás sebességét és mennyiségét, mivel több vassót biztosít a reakcióhoz.