Tejtermelés: a tejtermelés ősi története

A tejtermelő emlősök a korai mezőgazdaság fontos részét képezték a világon. kecskék a legkorábbi háziasított állataink közé tartoztak, amelyeket először Nyugat-Ázsiában adaptáltunk vad formákból körülbelül 10 000–11 000 évvel ezelőtt. Marha legkésőbb 9000 évvel ezelőtt háziasították a Szahara keleti részén. Arra gondolunk, hogy ennek a folyamatnak legalább az egyik elsődleges oka az volt, hogy a húsforrást könnyebben megszerezzék, mint vadászattal. De a háziállatok szintén jók tejhez és tejtermékekhez, például sajthoz és joghurthoz (annak része, amit V.G. Childe és Andrew Sherratt neveztek a Másodlagos termékek forradalma). Tehát ― mikor kezdte a tejkészítés először, és honnan tudjuk?

A tejzsírok feldolgozásának legkorábbi bizonyítékai a korai szakaszból származnak neolit a hetedik évezred Anatólia északnyugati részén; Kr. e. 6. évezred Kelet-Európában; Kr. e. 5. évezred Afrikában; és Kr. e. 4. évezred Nagy-Britanniában és Észak-Európában (Csatorna főzőpohár kultúra).

A tejtermelés - azaz a tejcsorda fejése és tejtermékekké (például vaj, joghurt és sajt) átalakítása - bizonyítéka csak a stabil izotóp analízis és lipidek kutatása. Amíg ezt a folyamatot nem azonosították a 21. század elején (Richard P. Evershed és munkatársai) a kerámia szűrőket (perforált edények) tekintették az egyetlen lehetséges módszernek a tejtermékek feldolgozásának felismerésére.

lipidek olyan molekulák, amelyek vízben nem oldódnak, beleértve a zsírokat, olajokat és viaszokat: a vaj, a növényi olaj és a koleszterin mind lipidek. Ezek jelen vannak a tejtermékekben (sajt, tej, joghurt), és a régészek kedvelik őket, mert jobb alul Ebben az esetben a lipidmolekulák abszorbeálódhatnak a kerámia kerámiaszövetben, és több ezer évig megőrizhetők. Lehetnek továbbá olyan lipid molekulák, amelyek kecskék, lovak, szarvasmarhák és juhok tejzsírjából származnak könnyen megkülönböztethető más zsíros zsíroktól, például az állati hasított test feldolgozásával előállított zsírok vagy főzés.

Az ősi lipid molekuláknak van a legjobb esélye a túlélésre évszázadokon át, ha az edényt többször használják sajt, vaj vagy joghurt előállítására; ha az edényeket a termelési hely közelében tárolják, és társíthatók a feldolgozáshoz; és ha a sherderek előfordulásának közelében található talajok viszonylag szabadon ürülnek, savas vagy semleges pH-júak, nem pedig lúgosak.

A kutatók lipideket extrahálnak az edények szövetéből szerves oldószerek felhasználásával, majd az anyagot gázkromatográfia és tömegspektrometria kombinációjával analizálják; A stabil izotóp analízis biztosítja a zsírok eredetét.

Természetesen a földön nem minden ember emésztheti meg a tejet vagy tejtermékeket. Egy nemrégiben készült tanulmány (Leonardi et al. 2012) leírta a genetikai adatokat a kórokozó folytatásáról laktóztolerancia felnőttkorban. A modern emberek genetikai variációinak elemzése arra utal, hogy a felnőttek képessége adaptálódik és fejlődik a friss tej fogyasztása Európában gyorsan megtörtént a mezõgazdasági életmódra való áttérés során, mint a tejgazdálkodás. A felnőttek friss tejfogyasztására való képtelensége ugyanakkor ösztönözhette a tejfehérjék felhasználásának más módszereinek feltalálására is: például a sajtkészítés csökkenti a tejtermékekben a laktózsav mennyiségét.

A sajt tejből történő előállítása nyilvánvalóan hasznos találmány volt: a sajt hosszabb ideig tárolható, mint a nyers tej, és a legkorábbi gazdálkodók számára határozottan emészthetőbb volt. Míg a régészek perforált edényeket találtak a korai neolitikum régészeti lelőhelyein és - sajt szűrőként értelmezte őket, e felhasználás közvetlen bizonyítékairól először 2012 - ben számoltak be (Salque et al.

A sajt előállítása során enzimet (tipikusan oltóanyagot) kell hozzáadni a tejhez annak koagulációjához és alvadék kialakításához. A fennmaradó folyadéknak, az úgynevezett tejsavónak el kell csepegnie a túrótól: a modern sajtkészítők szűrőként műanyag szita és valamilyen muszlinszövet kombinációját használják szűrőként. Az eddig ismert legkorábbi perforált kerámiasziták a következőktől származnak: Linearbandkeramik telephelyek Közép-Európa belsejében, Kr. e. 5200 és 4800 között.

Salque és munkatársai gázkromatográfiát és tömegspektrometriát alkalmaztak a ötven szitatöredék talált egy maroknyi LBK-helyen a Visztula folyón, Kuyavia régióban Lengyelország. A perforált edények pozitívnak bizonyultak a tejmaradványok magas koncentrációja szempontjából a főzőedényekhez viszonyítva. A tál alakú edények tejzsírokat is tartalmaztak, és a szűrőkkel együtt felhasználhatták a savó összegyűjtésére.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S és Evershed RP. 2003. Közvetlen kémiai bizonyítékok az őskori Nagy-Britanniában elterjedt tejtermelés számára. A Nemzeti Tudományos Akadémia folyóiratai 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S és Evershed RP. 2005. Tejkészítés az ókorban I. Bizonyítékok a brit vaskor felszívódott lipidmaradványairól.A régészeti tudományos folyóirat 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S és Evershed RP. 2005. Tejkészítés az ókorban II. Bizonyítékok az abszorbeált lipidmaradványokról a brit bronzkorban.A régészeti tudományos folyóirat 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S és Evershed RP. 2005. Tejkészítés az ókorban III: A brit neolitikumból származó felszívódott lipidmaradványok bizonyítéka.A régészeti tudományos folyóirat 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A és Collins M. 2005. Közép- és Kelet-Európa első gazdái tejtermékeket gyártottak? Antikvitás 79(306):882-894.

Cramp LJE, Evershed RP és Eckardt H. 2011. Mire használták a mortariumot? Szerves maradványok és kulturális változások a vaskorban és a római Nagy-Britanniában. Antikvitás 85(330):1339-1352.

Dunne, Julie. "Első tejtermelés a zöld szaharai Afrikában, Kr. E. 5. évezredben." Természet kötet 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque és társai, Nature, 2012. június 21.

Isaksson S és F. Hallgren 2012. Skogsmossenből, Közép-Svédország keleti részéből származó korai neolitikus tölcsér-főzőpoharak kerámia lipidmaradványának elemzése és a svédországi tejtermelés legkorábbi bizonyítékai.A régészeti tudományos folyóirat 39(12):3600-3609.

Leonardi M, Gerbault P, Thomas MG és Burger J. 2012. A laktáz perzisztencia alakulása Európában. A régészeti és genetikai bizonyítékok szintézise. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.

Reynard LM, Henderson GM és Hedges REM. 2011. A régészeti csontokban található kalcium-izotópok és azok kapcsolata a tejfogyasztással.A régészeti tudományos folyóirat 38(3):657-664.

Salque, Mélanie. "A sajtkészítés legkorábbi bizonyítéka az ie 6. évezredben Észak-Európában." Természet kötet 493, I. Péter Bogucki, Joanna Pyzel és társai, Nature, 2013. január 24.