A só a sejtekből a vizet vonja ki ozmózis. A víz lényegében a sejtmembránon mozog, hogy megpróbálja kiegyenlíteni a só sótartalmát vagy koncentrációját a membrán mindkét oldalán. Ha elegendő sót ad hozzá, akkor túl sok vizet távolít el a sejtből ahhoz, hogy életben maradjon vagy szaporodjon.
A magas sókoncentráció megöli az organizmusokat, amelyek bontják az ételt és betegségeket okoznak. A 20% sókoncentráció elpusztítja a baktériumokat. Az alacsonyabb koncentrációk gátolják a mikrobiális növekedést mindaddig, amíg a sejtek sótartalmához nem jutnak, aminek az ellenkező és nemkívánatos hatása lehet, ha ideális növekedési feltételeket biztosít.
Asztali só A nátrium-klorid általános tartósítószer, mivel nem mérgező, olcsó és jó ízű. Más típusú sók szintén működnek tartósítson ételt, beleértve más kloridokat, nitrátokat és foszfátokat. Egy másik általános tartósítószer, amely az ozmotikus nyomást befolyásolja, a cukor.
Egyes termékek tartósítása a erjesztés. A só felhasználható ennek a folyamatnak a szabályozására és elősegítésére. Itt a só dehidrálja a termesztőközeget, és folyadékot tart fenn az élesztő vagy a penész növekedési környezetében. Idősített sót, pattanásgátló szerektől mentesen használnak ilyen típusú tartósításra.