Hogyan készítsünk joghurtot a kémiával

Joghurtot készíti erjedő tej. Magas fehérje-, kalcium- és probiotikumokban ("jó" baktériumok) rendelkezik. Így készítheti joghurtot, és megnézheti a joghurt kémiáját.

Joghurt akkor képződik, amikor a baktériumok a cukor-laktózt (C₁₂H₂₂O₁₁) tejsavvá (C₃H₆O₃). A tejsav savanyabbá teszi a tejet (alacsonyabb a pH), ami a tejben levő fehérjék koagulációját okozza. A tej tejének fő proteinje a kazein. A savasság a joghurtnak csípős aromáját adja, míg a koagulált fehérjék sűrített, krémes textúrát eredményez. A joghurt előállításához nincs egyszerű kémiai egyenlet, mivel több reakció fordul elő. Különböző típusú baktériumok fermentálhatják a laktózt. A joghurt kultúrák tartalmazhatnak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Egyéb Lactobacillus törzsek, Streptococcus thermophilusés bifidobaktériumok.

Bármilyen tejből joghurtot készíthet. Noha a legtöbb joghurt szarvasmarha-tejből (például tehén, juh, kecske) készül, a fermentációs folyamat más "tej" típusú, feltéve, hogy tartalmaznak a baktériumok fermentálására szolgáló cukrot és a koagulálható fehérjét. A joghurt készíthető szója tejből, kókuszdió tejből és mandula tejből.

A joghurt előállításakor először indulási kultúrára van szükség a baktériumok forrásaként. Használhat szokásos üzletben vásárolt joghurtot aktív kultúrával, vagy fagyasztva szárított joghurtos indítóval. Ha kereskedelmi joghurtos indítót használ, kövesse a csomagolás útmutatásait, mivel a kultúra aktiválása terméktől függően változik. Miután elkészítette első joghurt-tételét, felhasználhat evőkanálból néhány evőkanállal a jövőbeni tételek elindításához. Noha úgy tűnik, hogy aktívabb kultúrát szeretne hozzáadni a recepthez, túl sok baktérium hozzáadása savanyú joghurtot eredményez, nem kellemesen keserű joghurtot.

• 1 liter tej (bármilyen fajta)
• 1/4 - 1/2 csésze zsírmentes száraz tej (opcionális)
• 2 evőkanál sima joghurt élő kultúrákkal (vagy ehelyett fagyasztva szárított baktériumokat is használhat)

1. Állítsa ki az indító joghurtot szobahőmérséklet amíg elkészíti a tejet. Ez felmelegíti a joghurtot, hogy később hozzáadásakor ne sokat hűtse le a receptjét.
2. Melegítsük a tejet 85 ° C-ra. Ennek a lépésnek a célja a joghurt újrapasztörizálása, megakadályozva a nem kívánt baktériumok növekedését, és a proteinek denaturálása, hogy képesek legyenek összeilleszteni és megvastagítani a joghurtot. A legegyszerűbb módszer erre a célra egy dupla kazán használata vagy a tejtartály behelyezése egy edénybe. A vizet melegítjük közel forrásig. Ne aggódj - aa tej nem tud forrni ezt a technikát használva. Ha közvetlenül a tejet kell melegítenie, folyamatosan keverje meg, és figyelje a hőmérsékletet, hogy megbizonyosodjon arról, hogy az nem forr vagy megég. Ha nincs hőmérője, akkor a tej 85 ° C (185 ° F) hőmérsékleten megkezdi a habot.
3. Miután a tej elérte a hőmérsékletet, vagy habosodni kezdett, vegye le a tűzről, és hagyja, hogy a tej lehűljön 43 ° C-ig. Ennek egyik módja az, ha a tejtartályt hideg vízfürdőbe helyezi. Egyébként hagyhatja a tejet a pulton, és hagyja lehűlni. Akárhogy is, keverje meg a tejet alkalmanként, hogy a hőmérséklet egyenletes legyen. Ne folytassa a következő lépéssel, amíg a tej hőmérséklete 49 ° C (120 ° F) alatt van, de ne hagyja, hogy a tej 32 ° C (90 ° F) alatt lehűljön. Az optimális hőmérséklet 43 ° C (110 ° F).
4. Ezen a ponton hozzáadhat zsírtalan száraz tejet. Ez egy opcionális lépés, amely elősegíti a joghurt könnyebb megvastagodását, és hozzáteszi a táplálkozási tartalmat a joghurthoz. Tisztán preferencia kérdése, függetlenül attól, hogy hozzáadja-e a száraz tejet, vagy sem.
5. Keverje hozzá az indító joghurtot.
6. Helyezze a joghurtot tiszta, steril tartályokba. A tartályokat forralással sterilezni lehet. A tartályok sterilizálásának az az oka, hogy megakadályozzák a nem kívánt penész vagy baktériumok növekedését a joghurtjában. Minden tartályt fedje le műanyag csomagolással vagy fedéllel.
7. Tartsa a joghurtot 38 ° C-on lehető legközelebb és zavartalanul a baktériumok szaporodásához. Néhány sütő rendelkezik „bizonyítási” beállítással, amelyet használhat. Más ötletek között szerepel a joghurt melegítő szőnyegen helyezése (feltétlenül ellenőrizze a hőmérsékletet), vagy az edényeket meleg vízfürdőbe helyezze. Körülbelül 7 óra múlva van egy pudingszerű joghurt. Nem hasonlít a boltokban vásárolt joghurtra, mert sűrítőkkel és további összetevőkkel rendelkezik. A joghurtjának sárgás vagy zöldes folyadéknak kell lennie a tetején, krémes puding textúrával, és sajtos illata lehet. A vékony sárgás folyadék savó. Lehet önteni, vagy bekeverheti, ahogy szeretné. Teljesen ehető, bár ízlése szerint hozzáadhat gyümölcsöt, ízesítőt vagy gyógynövényt. Ha ezen a hőmérsékleten hagyja a joghurtot 7 óránál hosszabb ideig, az megvastagszik és tartósabb lesz.
8. Ha a joghurt megfelelő vastagságú és ízű, akkor hűtse le. A házi készítésű joghurt 1-2 hétig tart meg. Ebből a tételből származó joghurtot használhatja kezdőként a következő tételhez. Ha kezdõként a joghurtot fogja használni, akkor ízesítés nélküli joghurtot használjon 5-7 napon belül.