A sütési kémia

A sütés sütése egyszerűnek tűnik, különösen akkor, ha előre elkészített süti tésztát főz, de ez valójában kémiai reakciók sorozata. Ha a sütik soha nem válnak tökéletesen, akkor kémiai ismereteik segíthetnek a technika fejlesztésében. Kövesse ezt a klasszikus csokis süti receptet, és megismerje az összetevőket és a keverési és sütési folyamat során bekövetkező reakciókat.

• 3/4 csésze granulált cukor (szacharóz, C₁₂H₂₂O₁₁)
• 3/4 csésze barna cukor (karamellizált szacharóz)
• 1 csésze sózott vaj (egy kövér)
• 1 nagy tojás (vízből áll, fehérje, zsír, emulgeálószerés albumin)
• 1 teáskanál vanília kivonat (aromához)
• 2-1 / 4 csésze általános célú liszt (glutént tartalmaz)
• 1 teáskanál szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát, NaHCO₃, amely gyenge alap)
• 1/2 teáskanál só (NaCl)
• 2 csésze félédes csokoládé chips

1. A legjobb eredményt kapja, ha szobahőmérsékleten tojást és vajat használ. Ez elősegíti, hogy az összetevők egyenletesebben belekeveredjenek a receptbe, és azt jelenti, hogy a süteménytészte lesz
   instagram viewer
   szobahőmérséklet és ne hűtsön le, ha a sütőt a sütőbe helyezi. A receptben szereplő zsír befolyásolja a sütemények és a sütemény textúráját elbarnítja őket, amely befolyásolja az ízét és a színét. A vaj helyett más zsír helyettesítése befolyásolja a sütemények ízét és a keksz ízeit is textúra, mivel más zsírok (szalonna, növényi olaj, margarin stb.) olvadáspontja eltér vaj. Sózott vaj használata esetén a legjobb, ha csökkenti a hozzáadott só mennyiségét.
2. Melegítse elő a sütőt 375 fok Fahrenheit hőmérsékletre. Fontos a sütő előmelegítése, mert ha a sütőbe süti a sütőt, és a hőmérséklet túl alacsony, akkor a tészta elterjedhet, nem pedig megszilárdul. Ez befolyásolja a süti vastagságát, textúráját és azt, hogy milyen egyenletesen barnul.
3. Keverjük össze a cukor, a barna cukor, a vaj, a vanília és a tojás keverékét. Leginkább ez az összetevők keverése, így a sütik összetétele egységes lesz. Általában ezen a ponton nem történik kémiai reakció. A cukrok és a tojás keverése feloldja a cukor egy részét a vízből a tojásokból, így a kristályok nem lesznek olyan nagyok a sütikben. Barna cukor ad hozzá karamellizált cukor Íze a sütiknek. Bár nem számít, milyen színű tojást használ (fehér vagy barna), a méret számít, csakúgy, mint az összes többi összetevő mérése! Ha egy tojást cserél egy másik csirkére, mint egy csirkét, akkor a recept működni fog, de az íze más lesz. Nem akarja túlzottan összekeverni az összetevőket, mert a tojás túl hosszú verése befolyásolja a fehérje molekulákat tojásfehérje. A valódi vanília és a vanília utánzat (vanillin) ugyanazt az ízmolekulát tartalmaz, de a valódi vaníliakivonat bonyolultabb aromájú, mivel a növény más molekuláiból származik.
4. Keverje össze a lisztet (egy kicsit egy időben), szódabikarbát és sót. Az összetevőket szitálhatja, hogy megbizonyosodjon arról, hogy egyenletesen vannak-e elosztva, de a sóra és a szódabikarbóna szórása a keverékre is működik. A liszt tartalmaz glutén, a fehérje, amely együtt tartja a sütiket, kissé rágóvá teszi őket, és anyagot ad nekik. A sütemény Liszt, a kenyérliszt és az önnövekedő liszt egy csipetnyi helyettesítheti a többcélú lisztet, de ezek nem ideálisak. A tortaliszt törékeny kekszeket eredményezhet finomabb "morzsával"; a kenyérliszt több glutént tartalmaz, és a sütik keményekké válhatnak vagy túl rágósak lehetnek, az önnövekvő liszt már olyan kovácsolószereket tartalmaz, amelyek miatt a sütik felkelhetnek. A sütő szóda az az összetevő, amely a sütik növekedését okozza. A só ízesítőszer, de ugyanakkor ellenőrzi a sütemények emelkedését is.
5. Keverje hozzá a csokoládé chipset. Ez utóbbi biztosítja, hogy a többi összetevő megfelelően összekeveredjen, és elkerülje a forgács összetörését. A csokoládé chips ízesítő. Nem szereted a félig édeset? Kapcsolja ki!
6. Dobjon le kerek teáskanálnyi tésztát kb. Két hüvelyk távolságra egy nem érett sütilapra. A sütik mérete számít! Ha túl nagyra készíti a sütiket, vagy túl közel helyezi őket egymáshoz, akkor a süti belseje nem válhat barnavá. Ha a sütik túl kicsik, akkor a közepük elkészülésekor előfordulhat, hogy nem elég barnák, így sziklakemény sütiket kapnak. A sütőlapot nem kell olajozni. Míg a könnyű tapadásgátló spray nem árt, a serpenyő zsírzása zsírt ad a sütikhez, és befolyásolja ezek sütését és textúráját.
7. Süssük a sütiket 8-10 percig, vagy amíg világossá válnak. A sütőtől függ, hogy melyik rackbe helyezi a sütiket. Általában a középső állvány rendben van, de ha a sütik alján túlságosan elsötétülnek, próbáld meg mozgatni őket egy állványra. A hagyományos sütő fűtőeleme az alján található.

Ha az összetevők kiváló minőségűek, gondosan mérve, és olyan keverve, amilyennek lennie kell, akkor a kémiai varázslat a sütőben nagyszerű süteményeket készít.

A nátrium-hidrogén-karbonát melegítése ezt okozza bomlik -ba víz és szén-dioxid:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

A széndioxid-gáz és a vízgőz képezi azokat a buborékokat, amelyek miatt a sütik felszállnak. Az emelkedés nem csak azt teszi, hogy a sütik magasabbak legyenek. Ezenkívül helyet nyit meg, hogy a süti ne kerüljön túl sűrűvé. A só lelassítja a szódabikarbóna bomlása, így a buborékok nem válnak túl nagyra. Ez gyenge sütikhez vagy olyan sütikhez vezethet, amelyek süllyednek, amikor kijönnek a sütőből. A hő a vajra, a tojássárgájára és a lisztre hat a molekulák alakjának megváltoztatására. A lisztben lévő glutén polimer hálót képez, amely a tojásfehérjéből származó albuminfehérjével és a tojássárgájából származó lecitin emulgeálószerrel alkotja a tésztát és támasztja alá a buborékokat. A hő elbontja a szacharózt az egyszerű cukor- és glükózcukorré, így minden egyes süti fényes, halványbarna kéregré válik.

Amikor kihozza a sütiket a sütőből, a forró víz gázok keletkeznek a sütiben. Az kémiai változások ami a sütés során történt, segít a süti megőrizni alakját. Ez az oka annak, hogy az alul főzött sütemények (vagy más pékáruk) esnek a középpontba.

Ha a sütiket nem azonnal felfalják, akkor a kémia nem ér véget a sütésnek. A környezet nedvességtartalma a süteményeket lehűlés után befolyásolja. Ha a levegő nagyon száraz, akkor a sütikből nedvesség távozik, ami megnehezíti őket. Nedves környezetben a sütik felszívódhatnak vízpára, lágyabbá téve őket. Miután a sütik teljesen lehűltek, azokat süti-üvegedénybe vagy más tartályba helyezhetik, hogy frissek és ízletesek maradjanak.