A Maillard reakció az a név, amely a kémiai reakciók között áll aminosavak és a cukrok csökkentése, ami az ételek barnulását idézi elő, például húsok, kenyerek, sütik és sör. A reakciót napfény nélküli barnulási képletekben is használják. A karamellizáláshoz hasonlóan a Maillard reakció enzimek nélkül barnulást eredményez, és ez egyfajta nem enzimes reakciót eredményez. Míg caramelization kizárólag a szénhidrátok hevítésére támaszkodik; hőre nincs szükség feltétlenül a Maillard reakció bekövetkezéséhez és fehérjék vagy aminosavaknak jelen kell lenniük.
Sok étel barnul a karamellizáció és a Maillard reakció kombinációja miatt. Például, ha egy pillecukor pirítunk, akkor a cukor karmelizálódik, de a Maillard reakción keresztül reagál a zselatinnal is. Más élelmiszerekben az enzimes barnulás tovább bonyolítja a kémiát.
Bár az emberek már a tűz felfedezése óta tudják, hogyan kell főzni az ételt, a folyamatnak csak 1912-ben adtak nevet, amikor a francia kémikus, Louis-Camille Maillard ismertette a reakciót.
Az élelmiszerek barnulását okozó specifikus kémiai reakciók az élelmiszer kémiai összetételétől és számos más anyagtól függnek tényezők, ideértve a hőmérsékletet, a savasságot, az oxigén jelenlétét vagy hiányát, a vízmennyiséget és az erre megengedett időt reakció. Számos reakció fordul elő, olyan új termékek előállításakor, amelyek maguk is reagálnak. Több száz különböző molekula előállítása megváltoztatja az élelmiszer színét, textúráját, ízét és aromáját. Általában a Maillard reakció ezeket a lépéseket követi:
Bár a Maillard-reakció szobahőmérsékleten megy végbe, a reakciót 140-165 ° C hőmérsékleten (284-329 ° F) elősegítjük. A cukor és az aminosav közötti kezdeti reakció lúgos körülmények között kedvez.