A Scoville-skála azt mutatja, hogy a csípős vagy fűszeres hot chili paprika és más vegyi anyagok mennyire hatásosak. Tudja, hogyan határozza meg a skálát, és mit jelent ez?
A Scoville skála eredete
A Scoville skálát Wilbur Scoville amerikai gyógyszerésznek nevezték el, aki 1912-ben kidolgozta a Scoville organoleptikus tesztet a csípős paprika kapszaicin mennyiségének mérésére. A kapszaicin a vegyi anyag, amely a paprika és egyes egyéb ételek fűszeres hőjének legnagyobb részében felelős.
Hogyan mérjük a Scoville-t?
A Scoville érzékszervi vizsgálat elvégzéséhez a szárított paprika kapszaicin olajának alkoholkivonatát összekeverjük egy megoldás vizet és cukrot annyira, hogy az ízvizsgálók egy csoportja alig tudja észlelni a paprika hőjét. A paprikát Scoville-egységekhez rendelik annak alapján, hogy az olajat hígítottak vízzel e pont elérése érdekében. Például, ha a paprika Scoville osztályozása 50 000, az azt jelenti, hogy a paprika kapszaicin olaját 50 000-szer hígítottuk, mielőtt a tesztelők alig tudták volna észlelni a meleget. Minél magasabb a Scoville besorolása, annál melegebb a paprika. A panelen lévő kóstolók munkamenetenként egy mintát megkóstolnak, hogy egy minta eredményei ne zavarják a későbbi teszteket. Ennek ellenére a teszt szubjektív, mivel az emberi ízlésre támaszkodik, tehát eredendően pontatlan. A paprika Scoville-besorolása a paprika egyfajta növekedési körülményeitől (különösen a páratartalomtól és a talajtól), érettségtől, a vetőmag vonásától és más tényezőktől függően is változik. A Scoville besorolása egy típusú
bors természetesen 10-es vagy annál nagyobb tényezővel változhat.Scoville mérleg és vegyszerek
A Scoville skála legforróbb paprikája a Carolina Reaper, amelynek Scoville osztályozása 2,2 millió Scoville egység, amelyet a Trinidad Moruga Scorpion bors, körülbelül 1,6 millió Scoville egység Scoville besorolással (szemben a tiszta 16 millió Scoville egységgel) kapszaicin). Egyéb rendkívül forró és csípős paprika a Naga Jolokia vagy a Bhut Jolokia és annak fajtái, a Ghost chili és a Dorset Naga. Más növények azonban fűszeres forró vegyszereket állítanak elő, amelyek a Scoville-skála alapján mérhetők, ideértve a fekete borsból származó piperint és a gyömbérből származó gingerolt. A "legforróbb" vegyszer jelentése reziniferatoxin, amely egy gyantarúdból származik, egy kaktuszszerű növény Marokkóban található. A Resiniferatoxin Scoville osztályozása ezerszer forróbb, mint a forró paprika tiszta kapszaicinjének, vagy 16 felett milliárd, ezermillió Scoville egységek!
ASTA bűnügyi egységek
Mivel a Scoville-teszt szubjektív, az American Spice Trade Association (ASTA) nagyteljesítményű folyadékot használ kromatográfia (HPLC) a fűszer előállító vegyi anyagok koncentrációjának pontos mérésére. Az értéket ASTA puncies egységekben fejezik ki, ahol a különféle vegyi anyagokat matematikailag súlyozzák azok hőképesség-képességük alapján. Az ASTA lyukasztóegységek Scoville hőegységekké történő átalakítása az, hogy az ASTA lyukasztóegységeket 15-gyel megszorozzák, hogy egyenértékű Scoville-egységeket kapjanak (1 ASTA lyukasztóegység = 15 Scoville-egység). Annak ellenére, hogy a HPLC pontosan meghatározza a kémiai koncentrációt, az Scoville-egységekké való átalakítás enyhén elmarad az ASTA Pungency Units átalakítása Scoville egységre 20-50% -kal alacsonyabb értéket eredményez, mint az eredeti Scoville érték Érzékszervi vizsgálat.
Scoville paprika skála
| Scoville hőegységek | Paprika típusa |
| 1,500,000–2,000,000 | Borspermet, Trinidad Moruga Skorpió |
| 855,000–1,463,700 | Naga Viper paprika, Infinity chili, Bhut Jolokia chili paprika, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T paprika |
| 350,000–580,000 | Piros Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero chili, skót motorháztető paprika, perui fehér Habanero, Datil paprika, Rocoto, Madame Jeanette, jamaikai forró paprika, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi chili, madártávú chili (thai chili), Malagueta paprika, Chiltepin paprika, Piri piri, Pequin paprika |
| 30,000–50,000 | Guntur chili, Cayenne paprika, Ají paprika, Tabasco paprika, Cumari paprika, Katara |
| 10,000–23,000 | Serrano bors, Peter bors, Aleppo bors |
| 3,500–8,000 | Tabasco szósz, Espelette paprika, Jalapeño paprika, Chipotle paprika, Guajillo paprika, néhány Anaheim paprika, magyar viaszpaprika |
| 1,000–2,500 | Néhány Anaheim paprika, Poblano paprika, Rocotillo paprika, Peppadew |
| 100–900 | Pimento, Peperoncini, banánpaprika |
| Nincs jelentős hő | Paprika, Cubanelle, Aji unalma |
Tippek a forró paprika égetésének megszüntetéséhez
A kapszaicin nem oldódik vízben, így a hideg víz ivása nem könnyíti meg a forró paprika égését. Az alkoholfogyasztás még rosszabb, mert a kapszaicin feloldódik benne és elterjed a szája körül. A molekula kötődik a fájdalom receptorokhoz, tehát a trükk az egyik semlegesítik az alkalikus kapszaicint savas ételekkel vagy italokkal (például szóda vagy citrusfélék), vagy zsíros ételekkel (például tejföllel vagy sajttal) körülvéve.