Középkori élelmezésmegőrzési módszerek

Évszázadok óta középkori időszak, és évszázadok után az emberek a világ minden részén különféle módszereket alkalmaztak az élelmiszerek tartósítására későbbi fogyasztásra. Az európaiak a középkorban sem voltak kivételek. Egy olyan társadalom, amely nagyrészt volt mezőgazdasági lelkesen tudatában lenne annak, hogy rendelkezéseket kell tárolni az éhínség, az aszály és a háború baljós fenyegetése ellen.

A katasztrófa lehetősége nem volt az egyetlen motívum az élelmiszerek megőrzésére. A szárított, füstölt, pácolt, mézes és sózott ételeknek megvannak a sajátos ízek, és sok recept marad fenn, amelyek részletesen leírják, hogyan készíthetőek el ezekkel a módszerekkel tárolt ételek. A tartósított ételeket a tengerész, katona, kereskedő vagy zarándok is sokkal könnyebben szállította. A gyümölcsök és zöldségek szezonon kívüli élvezete érdekében azokat tartósítani kellett; és néhány régióban egy adott élelmiszert csak tartósított formájában élvezhetett, mert nem nőtt fel (vagy nem termesztették) a közelben.

Gyakorlatilag bármilyen étel tartósítható. A készítés módja attól függ, hogy milyen típusú étel volt, és hogy kívánatos-e különös hatás. Íme néhány a középkori Európában alkalmazott ételmegőrzési módszer.

Ma megértjük, hogy a nedvesség lehetővé teszi a baktériumok gyors mikrobiológiai szaporodását, amely minden friss ételben megtalálható, és amely ezek bomlásához vezet. De nem kell megérteni a részt vevő kémiai folyamatot annak megfigyelése érdekében, hogy a nedves és szabadban hagyott élelmiszerek gyorsan szaga elinduljanak és vonzzák a hibákat. Tehát nem meglepő, hogy az emberek számára ismert élelmiszerek tartósításának egyik legrégebbi módszere az szárítás.

A szárítást mindenféle élelmiszer tartósítására használtuk. A szemeket, például a rozsot és a búzát szárítottuk a napon vagy a levegőben, mielőtt száraz helyen tároltuk. A gyümölcsöket melegebb éghajlaton napszárítással, hűvösebb területeken kemencében szárítottuk. Skandináviában, ahol a hőmérsékletekről tudták, hogy télen a fagyasztás alatt esik, a tőkehal ( "tőkehal") hagyta megszáradni hideg levegőben, általában a kiürítés után és a fejeik miatt távolítani.

A húst szárítás útján is meg lehet őrizni, általában vékony csíkokra vágás és enyhe sózás után. A melegebb régiókban egyszerű volt a hús szárítása a forró nyári nap alatt, hidegebb éghajlatban pedig a levegő a szárítást az év legtöbb pontján el lehet végezni, akár szabadban, akár olyan menhelyekben, amelyek távol tartják az elemeket és repül.

Sózás volt a leggyakoribb módszer gyakorlatilag bármilyen típusú hús vagy hal megőrzésére, mivel ez kiszívta a nedvességet és elpusztította a baktériumokat. A zöldségeket száraz sóval is tartósíthatjuk, bár a pácolás gyakoribb volt. A sót más tartósítási módszerekkel, például szárítással és dohányzással együtt használták.

A hús sózásának egyik módja az volt, hogy a száraz sót húsdarabokra préselték, majd a darabokat egy edénybe (például hordót hordták) száraz sóval rétegezték, és az egyes darabokat teljesen körülvették. Ha a húst ilyen módon tartósították hideg időben, ami lelassította a bomlást, miközben a sónak meg kellett volna lépnie, akkor évekig is eltarthat. A zöldségeket úgy is tartósították, hogy sóval rétegezték őket, és lezárható tartályba helyezték őket, például egy fajanszkukorkot.

Az ételek sóval való tartósításának másik módja az volt, hogy sóoldatban áztassa. Noha nem volt olyan hatékony hosszú távú tartósítási módszer, mint a száraz sóba való csomagolás, nagyon jól szolgálta az ételek élelmezését egy-két évszakban. A sós sós sós tartályok szintén a pácolás részét képezték.

Bármelyik módszert alkalmazták a sómegőrzésre, az első dolog, amit a szakács készített, amikor készen állt az előkészítésre a fogyasztásra szánt sózott ételt friss vízben áztatta, hogy annyi sót távolítson el lehetséges. Egyes szakácsok lelkiismerettebbek voltak, mint mások, amikor megtették ezt a lépést, amely több utat is igénybe vehet a kútba édesvízhez. És szinte lehetetlen volt eltávolítani az összes sót, nem számít, mennyit áztattak is. Számos recept figyelembe vette ezt a sósságot, és néhányat kifejezetten a só ízének ellensúlyozására vagy kiegészítésére tervezték. Ennek ellenére többségünk sokkal sósabbnak tartja a tartósított középkori ételeket, mint bármi más, amiben szoktunk.

A dohányzás egy másik meglehetősen általános módszer a hús, különösen a hal és a sertéshús megőrzésére. A húst viszonylag vékony, sovány csíkokra vágják, rövid ideig sóoldatba merítik, és tűzre lógják, hogy lassan szárítva felszívják a füstaromát. Időnként a hús füstölhető sóoldat nélkül, különösen akkor, ha az égett fafajta sajátos ízesítéssel rendelkezik. A só azonban továbbra is nagyon hasznos volt, mert visszatartotta a legyeket, gátolta a baktériumok növekedését és felgyorsította a nedvesség eltávolítását.

A középkorban meglehetősen általános gyakorlat volt a friss zöldségek és más ételek merítése a sós sóoldat folyékony oldatába. Valójában, bár a „savanyúság” kifejezést az angol nyelven csak a késő középkorban használták be, a pácolás gyakorlata az ősi időkben nyúlik vissza. Ez a módszer nemcsak hónapokig tartana megőrizve a friss ételeket, hogy a szezonon kívül is fogyasztható legyen, hanem erős, pikáns ízekkel is felitathatja azt.

A legegyszerűbb pácoláshoz vizet, sót és egy vagy két gyógynövényt használtak, de különféle fűszerekkel és gyógynövényekkel valamint az ecet, a szőlőfürt vagy a (a 12. század után) citrom használata számos pácoláshoz vezetett ízeket. A pácoláshoz szükség lehet az ételek forralására a sókeverékben, de megtehető az egyszerű elhagyással is az élelmezési tárgyak nyitott edényben, kádban vagy kádban lévő sós konyhasóval, a kívánt aromákkal, órákig és néha napok. Miután az ételt alaposan befecskendezték a pácoló oldatba, egy edénybe, kocsintába vagy egy másik légmentesen záró tartály, néha friss sós lében tartósítva, de gyakran abban a lében, amelyben volt pácolt.

Bár a kifejezés konfitált gyakorlatilag minden olyan élelmiszerre utal, amelyet tartósítás céljából valamely anyagba merítettek be (és manapság néha utalhat egyfajta gyümölcskonzervra), a középkorban a konfitek fazékba kerültek hús. Az összetételeket általában, de nem kizárólag, szárnyasból vagy sertésből készítették (különösen alkalmasak a zsíros szárnyasok, mint a libák).

A hús elkészítéséhez a húst nagyon hosszú ideig sózják és főzik a saját zsírjában, majd hagyják lehűlni a saját zsírjában. Ezután lezárták - természetesen a saját zsírjában - és hűvös helyen tárolták, ahol hónapokig is eltarthatott.

Az összetévesztéseket nem szabad összekeverni édesség, amelyek cukorbevonatú diófélék és magvak voltak, amelyeket a bankett végén fogyasztottak el, hogy frissítsék a lélegzetet és elősegítsék az emésztést.

A gyümölcsöket gyakran szárították, de sokkal ízletesebb módszer a szezon utáni tartósításukhoz az volt, hogy mézbe zárják. Időnként előfordulhat, hogy főznek cukorkeverékben, de a cukor drága import volt, így valószínűleg csak a leggazdagabb családok szakácsai használják azt. A méz évezredek óta volt tartósítószerként felhasználva, és nem korlátozódott a gyümölcs tartósítására; a húsokat alkalmanként mézben is tárolták.

Az élelmiszerek tartósításának legtöbb módszere a bomlás folyamatának leállítását vagy lelassítását jelentette. Erjesztés felgyorsította.

A fermentáció leggyakoribb terméke a alkohol - a szőlőből erjesztésre került a bor, mézből a méz, a sörből a gabona. A bort és a mézta hónapokig megtarthatta, de a sört elég gyorsan meg kellett inni. Az almaborot almából erjesztették, és az angolszászok erjedt körtéből készítettek egy körtebelnek nevezett italt.

A sajt erjedés terméke is. A tehéntej felhasználható volt, de a juh- és kecsketej a középkorban gyakoribb sajtforrás volt.

Európa nagy részének időjárása a középkor nagy részében meglehetősen mérsékelt volt; Valójában gyakran beszélünk a "középkori meleg időszakról", amely átfedésben van a A korai középkor és a középkori Európa kezdete (a pontos dátumok attól függnek, hogy ki vagy) kikéri). A fagyasztás tehát nem volt nyilvánvaló módszer az élelmiszerek tartósítására.

Európa legtöbb területén havas tél volt, és a fagyasztás időnként megvalósítható lehetőség volt, különösen az északi régiókban. A kastélyokban és a nagy pincéjű házakban földalatti helyiséget lehet használni a téli jégbe csomagolt élelmiszerek tárolására a hűvösebb tavaszi hónapokban és a nyáron. A hosszú, hideg skandináv telek alatt nem volt szükség földalatti helyiségre.

A jégszobák jéggel való ellátása munkaigényes és néha utazási igényes vállalkozás volt, tehát ez nem volt különösebben gyakori; de ez sem volt teljesen ismeretlen. Gyakoribb volt a föld alatti helyiségek használata az élelmiszerek hűtésének tartására, ami a fenti tartósítási módszerek legtöbbjének utolsó lépése.