A vitaminok szerves molekulák nélkülözhetetlen a megfelelő anyagcsere amelyet az étrendből kell nyerni. Bizonyos esetekben egy organizmus képes kis mennyiségű vitamin szintetizálására, de ahhoz, hogy vitaminnak minősüljön, a szintézis nem képes teljes mértékben kielégíteni az anyagcserét. Tehát egy anyag, amely az egyik fajban vitamin, másokban nem lehet vitamin. Továbbá, a vitamin nem an esszenciális aminosav, nélkülözhetetlen zsírsav, vagy a ásványi.
A legtöbb vitamin többféle formában létezik, úgynevezett vitamer-ek. Például az E-vitaminnak legalább nyolc formája létezik, beleértve négy tokotrienolt és négy tokoferolt.
Az emberi test az anyagcseréhez tizenhárom vitamint igényel: A-vitamin, B1-vitamin (tiamin), B2-vitamin (riboflavin), B3-vitamin (niacin), B5-vitamin (pantoténsav), B6-vitamin (piridoxin), B7-vitamin (biotin), B9-vitamin (folát vagy folsav), B12-vitamin (kobalamin), C-vitamin (aszkorbinsav), D-vitamin (kalciferol), E-vitamin (tokoferol vagy tokotrienol) és K-vitamin (Kinon).
Számos más vitamint javasoltak. Vagy átsoroltak (általában B-vitaminként), vagy kiderült, hogy nem lényegesek, vagy a szervezet elegendő mennyiségben szintetizálja őket. A vitaminnevek az E-ről a K-re ugrásnak az oka az újraosztályozás.
A riboflavint számos flavoprotein enzimreakcióban használják. Az orvosi felhasználás magában foglalja a migrén megelőzését és a szem szaruhártyájának megerősítését. A riboflavin a tojásban, mandulaban, tejtermékekben, zöld zöldségekben, húsban és gombákban fordul elő.
A niacint niacinamidként vagy rokon nikotinsavként is ismert néven ismerték. A test szintetizálhatja a niacint az aminosavból triptofán. A tonhalban, dúsított ételekben, pulykában, sertéshúsban, szarvasmarhaban, gombákban és néhány zöldségben található.
A niacin és a nikotinamid a NAD és NADP koenzimek prekurzorai, amelyeket a sejtekben alkalmazott hidrogénátviteli folyamatokban, a tápanyagok katabolizmusában és a koleszterinszintézisben használnak.
A B6-vitamin koenzimként nélkülözhetetlen mintegy 100 enzimreakcióban, ideértve azokat is, amelyek részt vesznek a lipid-, aminosav- és glükóz-anyagcserében. Gabonafélékben, húsban, dúsított gabonafélékben, sötét csokoládében, pisztáciában és burgonyában fordul elő.
A biotint élelmiszerekből lehet előállítani (főtt tojás, élesztő, földimogyoró, avokádó), valamint a bélorganizmusok szintetizálják azt a véráramba történő felszívódáshoz. Ezt a vízoldható vitamint használják zsírok, aminosavak és szénhidrátok anyagcseréjéhez. A biotinhiány általában bőrkiütéshez és a haj elvékonyodásához vezet.
A folsav vízben oldódó vitamin. DNS és RNS előállítására és aminosav-anyagcserére szolgál. A hiány a humán fejlődés anémiájával és idegi cső defektusaival jár. A gyermekek egy folytonos étkezés után egy hónapon belül folsavhiányt mutatnak. A vitamin gazdag zöld, leveles zöldségekben.
A B12-vitamin egy vízoldható vitamin, amely szerves részét képezi a DNS-szintézisnek, a zsírsav-szintézisnek és az aminosav-anyagcserének. Fontos az ideg myelinizációjában és a vörösvértestek érésében.
C vitamin vízoldható antioxidáns. A neurotranszmitterek előállítására, az immunrendszer működésének támogatására és a szövet helyreállítására szolgál.