Ch'arki, az eredeti marhahús Jerky

A jerky szó, amely mindenféle állati hús szárított, sózott és dörzsölt formájára utal, a Dél-amerikai Andokban áll, valószínűleg ugyanabban az időben, mint a láma és alpaka háziasították. Jerky "ch'arki" -ból származik, egy kecsua szó egy meghatározott típusú szárított és csontozatlan teve (alpaka és láma) húsra, amelyet valószínűleg dél-amerikai kultúrák állítottak elő körülbelül nyolc évig. A Jerky a húskonzerv sokféle technikája, amelyet kétségtelenül a történelem és az őskor használ népek, és sokukhoz hasonlóan, ez egy olyan technika, amelynek a régészeti bizonyítékokat etnográfiával kell kiegészíteni tanulmányok.

A Jerky a húskonzerv egyik formája, amelyben a friss húst szárítják, hogy megakadályozzák annak romlását. A hús szárításának fő célja és eredménye a víztartalom csökkentése, amely gátolja a mikrobiális hatást növekedés, csökken az össztömeg és tömeg, és a só -, fehérje -, hamu - és zsírtartalom arányos növekedését okozza súly.

A sózott és teljesen szárított rántás tényleges eltarthatósági ideje legalább 3-4 hónap, de megfelelő feltételek mellett sokkal hosszabb is lehet. A szárított termék tömegére vonatkoztatva a friss hús kalóriahozamának több mint kétszerese lehet. Például a friss hús és a ch'arki aránya 2: 1 és 4: 1 között változik, de a fehérje és a tápanyag értéke megegyezik. A konzervált rántást később hosszabb vízázással idézheti elő, Dél-Amerikában pedig a ch'arki-t általában feloldott chipsként vagy apró darabokként fogyasztják levesekben és pörköltekben.

Könnyen szállítható, tápláló és meghosszabbított eltarthatósággal büszkélkedhet: nem csoda, hogy a ch'arki fontos kolumbiai előtti andiánus létfenntartó erőforrás. Luxus étel a inkák, a ch'arki-t a közönség rendelkezésére bocsátották, akár ünnepi alkalmakkor, akár katonai szolgálat közben. Ch'arki-t adóként követelték el, és a letétbe helyezését adó formájában használták fel, amelyet államilag kell letétbe helyezni tárolók mentén Inka közúti rendszer hogy birodalmi seregeket biztosítson.

A ch'arki előállításának első leállítása bonyolult. A régészek történelmi és néprajzi forrásokat használtak felfedezni a ch'arki elkészítését, és ebből kifejlesztettek egy elméletet arról, hogy milyen régészeti maradványok várhatók ebből a folyamatból. A legkorábbi írásbeli feljegyzésünk a spanyol testvér és konkistador, Bernabé Cobo származik. Cobo 1653-ban írta, hogy perui nép szeletekre vágásával elkészítette a ch'arket, egy ideig jégre helyezte a jégre, majd vékonyra dobta.

A cuzcoi mészárosok legfrissebb információi támogatják ezt a módszert. Egységes vastagságú, legfeljebb 5 mm (1 hüvelyk) vastagságú csontozott húst csíkokat készítenek a szárítás folyamatosságának és időzítésének ellenőrzése céljából. Ezeket a csíkokat május és augusztus között a legszárazabb és leghidegebb hónapokban nagy magasságban érintik az elemek. Ott a csíkokat vonalakon, speciálisan elkészített oszlokon lógják, vagy egyszerűen a háztetőkre helyezik, hogy a megóvó állatok ne kerülhessenek hozzájuk. 4-5 (vagy akár 25 nap után is változik a recept) után a csíkokat eltávolítják a két köv közé, hogy még vékonyabbá váljanak.

A Ch'arki-t különféle módszerekkel készítik Dél-Amerika különböző részein: például Bolíviában az úgynevezett ch'arki szárított hús, láb- és koponyadarabokat hagyva, és az Ayucucho régióban a csonton egyszerűen szárított húst ch'arki. A magasabb magasságban szárított húst csak hideg hőmérsékleten lehet megtenni; az alacsonyabb magasságban szárított húst füstöléssel vagy sózással állítják elő.

A régészek elsődlegesen a következő módon azonosítják a húsmegőrzés valamilyen formájának valószínűségét: "schlep hatás": a hús hentes és feldolgozási területeinek azonosítása az egyes fajtákban maradt csonttípusok alapján folt. A "schlep-effektus" azt állítja, hogy - különösen nagyobb állatok esetében - nem hatékony az egész környéke állatot, ehelyett azonban az állatot megölné a leölési ponton vagy annak közelében, és visszahozná a hústartó részeket kempingezni. Az Andok-hegység kiváló példát mutat erre.

A néprajzi tanulmányok alapján a hagyományos tevehús mészárosok az Andok magas legelőinél levágták az állatokat, majd hét vagy nyolc részre osztották az állatokat. A fejet és az alsó végtagokat a vágóhelyen dobták el, majd a fő hústartó részeket az alsó magasságú termelési helyre helyezték, ahol azokat tovább lebontották. Végül a feldolgozott húst forgalomba hozták. Mivel a ch'arki feldolgozásának hagyományos módszere megköveteli, hogy azt a száraz részében viszonylag nagy magasságban végezzék télen, a régész elvileg a henteshelyeket azonosíthatja a fej és a végtag túlzott ábrázolása révén csontokat, és a feldolgozási hely azonosítása az alsó magasságú (de nem túl alacsony) feldolgozásnál a végső végtagi csontok túlzott ábrázolása révén oldalakon.

Két probléma létezik ezzel (mint a hagyományos schlep effektus esetén). Először, a csontok feldolgozása után nehéz azonosítani a testrészeket, mert a csontok, amelyek időjárási hatásoknak vannak kitéve, és az állatok megsemmisítése nehéz a testrész azonosításával bizalom. Stahl (1999) többek között azzal foglalkozott, hogy megvizsgálja a csontváz különböző csontokban a csontsűrűséget, és azokat a helyekre hagyott apró darabokra alkalmazza, ám eredményei változtak. Másodszor, még ha a csontok megőrzése is ideális volt, akkor csak azt lehet mondani, hogy azonosította a henteskészítési mintákat, és nem feltétlenül a hús feldolgozásának módját.

Mindazonáltal ostoba lenne azt állítani, hogy a hideg éghajlatban levágott és melegebb éghajlatba szállított állatok húsát valamilyen módon nem tartották meg az utazás céljából. Kétségtelen, hogy valamilyen formájú rántást készítettek legalább a tevehideg háziasításakor és talán még azelőtt is. Az igazi történet az lehet, hogy itt csak a szaggatott szó eredete származik, és a rángatózó (vagy pemmican, vagy kavurmeh) eredete vagy más formában tartósított hús) fagyasztással, sózással, füstöléssel vagy más módszerrel készségfejlesztés alakult ki által komplex vadászgyűjtők mindenhol körülbelül 12 000 vagy annál jobb évvel ezelőtt.

Ez a glosszárium bejegyzés része az ázsiai élelmiszerek és az Régészeti szótár.

Miller GR és Burger RL. 2000. Ch'arki Chavinban: Néprajzi modellek és régészeti adatok.Amerikai antikvitás 65(3):573-576.

Madrigal TC és Holt JZ. 2002. Fehérfarkú szarvas hús és csontvelő visszatérési aránya és alkalmazása a keleti erdei régészetben. Amerikai antikvitás 67(4):745-759.

Marshall F és T. Pilgram 1991. Hús és a csonten belüli tápanyagok: A testrészlet régészeti helyekben való megjelenésének jelentése.A régészeti tudományos folyóirat 18(2):149-163.

Speth, John D. D. "A vadvadászat paleoantropológiája és régészete: fehérje, zsír vagy politika?" Interdiszciplináris hozzájárulások a régészethez, 2010. évi kiadás, Springer, 2012. július 24.

Stahl PW. 1999. A háziasított dél-amerikai tevecsontváz elemek szerkezeti sűrűsége és az őskori Andok Ch'arki régészeti vizsgálata.A régészeti tudományos folyóirat 26:1347-1368.