Zsírmeghatározás és példák

A kémiában és a biológiában a zsírok egyfajta lipid amely a glicerin és zsírsavak vagy trigliceridek. Mert ökológiai vegyületek amelyek szén- és hidrogénatomokból állnak, általában oldódnak benzinben organikusoldószerek és nagyrészt oldhatatlan vízben. Zsírok vannak szilárd szobahőmérsékleten. Az élelmiszer-tudományban a zsír egyike a három makrotápanyagnak, a többi fehérje és fehérje szénhidrátok. Zsírok például a vaj, a tejszín, a növényi rövidítés és a zsír. A zsírok tiszta vegyületeire példa a trigliceridek, foszfolipidek és koleszterin.

Elvihető kulcsok: Zsírok

Az élelmiszer-tudományban a "zsír" és a "lipid" kifejezések felcserélhetően használhatók, de technikailag eltérő meghatározások vannak. A lipid egy biológiai molekula, amely nem poláris (szerves) oldószerekben oldódik. A zsírok és az olajok kétféle lipid. A zsírok lipidek, amelyek szobahőmérsékleten szilárd anyagok. Az olajok lipidek, amelyek szobahőmérsékleten folyékonyak, jellemzően azért, mert telítetlen vagy rövid zsírsavláncokból állnak.

A zsírok zsírsavakból és glicerinből származnak. Mint ilyen, a zsírok gliceridek (általában trigliceridek). A glicerin három -OH csoportja kötőhelyként szolgál a zsírsavláncokhoz, a szénatomok -O-kötéssel kapcsolódnak. A kémiai szerkezetekben a zsírsavláncok vízszintes vonalakként húzódnak a függőleges glicerin gerinchez. A láncok azonban cikcakk alakúak. A hosszabb zsírsavláncok érzékenyek a van der Waals erőkre, amelyek vonzzák a molekula részeit egymáshoz, így a zsírok olvadáspontja magasabb, mint az olajoké.

Mind a zsírokat, mind az olajokat besorolják a szénatomszámuk szerint és a gerincükben lévő szénatomok által létrehozott kémiai kötések jellege alapján.

Telített a zsírok nem tartalmaznak kettős kötést a zsírsavláncok szénatomjai között. Ezzel szemben a telített zsírok egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a láncok szénatomjai között. Ha a molekula több kettős kötést tartalmaz, akkor többszörösen telítetlen zsírnak nevezik. A lánc nem-karbonil végét (az úgynevezett n-végét vagy az omega-végét) a láncban lévő szénszám meghatározására használjuk. Tehát az omega-3-zsírsav olyan, amelyben az első kettős kötött szén a lánc omega-végéből származó harmadik szénre fordul elő.

Telítetlen zsírok lehetnek cisz zsírok vagy transz zsírok. cisz és transz A molekulák egymás geometriai izomerjei. Az cisz vagy transz a leíró arra utal, hogy a kötést megosztó szénatomhoz kapcsolódó hidrogénatomok egymással azonos oldalon vannak-e (cisz) vagy az ellenkező oldalak (transz). A természetben a legtöbb zsír cisz zsírok. A hidrogénezés azonban telítetlen cisz-zsírokban kettős kötéseket szakít meg, telítetté válva transz zsír. A hidrogénezett transzzsírok (például a margarin) kívánatos tulajdonságokkal rendelkezhetnek, például szobahőmérsékleten szilárd anyagok lehetnek. A természetes transzzsírok példái közé tartozik a zsír és a faggyú.

A zsír az emberi test számos funkcióját szolgálja. Ez a legszorosabb makrotápanyag. Ez nélkülözhetetlen zsírsavak forrása. Néhány vitamin zsírban oldódó (A, D, E, K vitamin) és csak zsírral képes felszívódni. A zsírt a zsírszövet tárolja, amely fenntartja a testhőmérsékletet, megvédi a fizikai sokkot, és a kórokozók és toxinok tározójaként szolgál, amíg a test képes semlegesíteni vagy kiválasztani őket. A bőr zsírtartalmú sebumot választ ki, amely segít a vízálló bőrben, és tartja a hajat és a bőrt puha és rugalmas.

• Bloor, W. R. (1920. március 1.). "A lipoidok osztályozásának vázlata." Sage folyóiratok.
• Donatelle, Rebecca J. (2005). Egészség, alapok (6. kiadás). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
• Jones, Maitland (2000. augusztus). Szerves kémia (2. kiadás). Forrás W W Norton & Co., Inc.
• Leray, Claude (2014. november 5.). Lipidek Táplálkozás és egészség. CRC Press. Boca Raton.
• Ridgway, Neale (2015. október 6.). A lipidek, lipoproteinek és membránok biokémiája (6. kiadás). Elsevier Science.