Fagyasztva szárítás és hogyan működik

Az élelmiszerek fagyasztva szárításának alapvető folyamatát az Andok ősi perui inkai ismerték. Fagyasztva szárítás vagy liofilizálás a fagyasztott élelmiszerek víztartalmának szublimálása (eltávolítása). A dehidráció vákuum alatt zajlik le, és a növényi vagy állati terméket szilárdan megfagyasztja a folyamat során. A zsugorodást kiküszöböljük vagy minimalizáljuk, és majdnem tökéletes megőrzés érhető el. A fagyasztva szárított élelmiszerek hosszabb ideig tartanak, mint más tartósított ételek, és nagyon könnyűek, ami ideálisvá teszi az űrutazáshoz. Az inkák a Machu Picchu felett fekvő hegymagasságokban tárolták burgonyájukat és más élelmiszer-növényeiket. A hideg hegyvidéki hőmérsékletek megfagyasztották az ételt, és a benne lévő víz lassan elpárologott a magas tengerszint feletti alacsony légnyomás alatt.

Alatt második világháború, a fagyasztva szárított eljárást kereskedelemben fejlesztették ki, amikor vérplazma és penicillin tartósítására használták. A fagyasztva szárításhoz speciális gépet kell használni, amelyet fagyasztva szárítónak neveznek, amelynek nagy kamra van a fagyasztáshoz és vákuumszivattyú a nedvesség eltávolításához. Az 1960-as évek óta több mint 400 különféle fagyasztva szárított élelmiszert gyártottak a kereskedelemben. Két rossz jelzés a fagyasztva szárításra a saláta és a görögdinnye, mert a víztartalom túl magas és rosszul fagyasztva szárítják. Fagyasztva szárított kávé a legismertebb fagyasztva szárított termék.

Külön köszönet A. Thomasnak. Jennings, Ph. D., a válasz a kérdésre: "Ki találta ki az első fagyasztva szárítót?"

Thomas A. Jennings, "Liofilizálás: Bevezetés és alapelvek"

"Nincs valódi találmány fagyasztva szárítóra. Úgy tűnik, hogy idővel fejlődött ki egy laboratóriumi műszerből, amelyet Benedict és Manning (1905) „kémiai szivattyúnak” neveztek. Shackell átvette Benedict és Manning alaptervét, és elektromos meghajtású vákuumszivattyút használt ahelyett, hogy a levegő elmozdult volna etil éter a szükséges vákuum előállításához. Shackell volt az, aki először rájött, hogy az anyagot a szárítási folyamat megkezdése előtt fagyasztani kell, tehát fagyasztva szárítás előtt. A szakirodalom nem deríti ki könnyen azt a személyt, aki először „fagyasztva szárítónak” hívta a berendezést, amelyet ezen formában szárítottak.

Dr. Jennings cég számos olyan eszközt kifejlesztett, amely közvetlenül alkalmazható a liofilizálási folyamatban, ideértve a szabadalmaztatott D2 és DTA hőelemző műszereket is.

Fagyasztva szárított kávé először 1938-ban állították elő, és poros élelmiszeripari termékek fejlesztéséhez vezettek. A Nestle társaság feltalálta fagyasztva szárított kávét, miután Brazília felkérte, hogy segítsen megoldást találni a kávéfeleslegükre. A Nestle saját fagyasztva szárított kávétermékét Nescafe-nek hívták, és először Svájcban mutatták be. A Tasters Choice Coffee, egy másik nagyon híres fagyasztva szárított gyártmány, a James Mercernek kiadott szabadalomból származik. 1966 és 1971 között a Mercer a San Franciscoban működő Hills Brothers Coffee Inc. fejlesztési mérnöke volt. Ezen öt éves időszak alatt a Hills Brothers folyamatos fagyasztva szárítási képességének fejlesztéséért felelős, amelyre 47 amerikai és külföldi szabadalmat kapott.

Alapján Oregon fagyasztva szárítva, a fagyasztva szárítás célja az oldószer (általában víz) eltávolítása az oldott vagy diszpergált szilárd anyagból. Fagyasztva szárítás az oldatban instabil anyagok megőrzésére szolgáló módszer. Ezenkívül fagyasztva szárítás felhasználható az illékony anyagok elválasztására és visszanyerésére, valamint az anyagok tisztítására. Az alapvető folyamatlépések a következők:

1. Fagyasztás: A termék fagyasztva van. Ez biztosítja az alacsony hőmérsékleten történő szárítás szükséges feltételeit.
2. Vákuum: Fagyasztás után a terméket vákuum alá helyezzük. Ez lehetővé teszi a termékben lévő fagyasztott oldószer elpárolgását anélkül, hogy áthaladna a folyékony fázison, ezt szublimációs eljárásnak nevezzük.
3. Hő: A fagyasztott termékre melegítjük a szublimáció felgyorsítása érdekében.
4. Kondenzáció: Az alacsony hőmérsékletű kondenzátorlemezek eltávolítják a párologtatott oldószert a vákuumkamrából, szilárd anyaggá alakítva. Ez befejezi az elválasztási folyamatot.

Fagyasztva szárításkor a nedvesség közvetlenül szilárd anyagból gőzzé alakul, így egy termék képződik szabályozható nedvességtartalom, amelynek nincs szüksége főzésre vagy hűtésre, megőrzi természetes ízét és illatát szín.

"Itthon." OFD Foods, 2017.

Jennings, Thomas A. "Liofilizálás: Bevezetés és alapelvek." 1. kiadás, CRC Press, 1999. augusztus 31.