Ha elolvassa az élelmiszerek címkéit, akkor a "természetes aroma" vagy a "mesterséges aroma" szavakat fogja látni. A természetes aromanak jónak kell lennie, míg a mesterséges aromanak rossz, igaz? Nem olyan gyorsan! Vessen egy pillantást arra, hogy mit jelent a természetes és a mesterséges.
Kétféle módon lehet megvizsgálni a természetes és a mesterséges ízeket. Először is létezik a mesterséges aroma formális meghatározása, amelyet a Szövetségi Szabályzat határoz meg:
... természetes aroma az illóolaj, oleorezin, esszencia vagy extraháló, fehérje-hidrolizátum, desztillátum vagy bármilyen pörkölés, melegítés vagy enzimolízis termék, amely fűszerből, gyümölcsből vagy gyümölcsléből, zöldség- vagy zöldségléból, ehető élesztőből, gyógynövényből, kéregből, rügyből, gyökérből, levélből vagy hasonlóból származó aromakomponenseket tartalmaz növényi anyag, hús, tenger gyümölcsei, baromfi, tojás, tejtermékek vagy ezek erjedési termékei, amelyeknek az élelmiszerekben betöltött jelentős szerepe az aroma, nem pedig az aroma táplálkozási.
Bármi mást mesterségesnek tekintünk. Ez nagyon sok talajt takar.
A gyakorlatban a legtöbb természetes és mesterséges aroma pontosan ugyanazok a vegyületek, csak forrásuk szerint különböznek egymástól. A tisztaság érdekében mind a természetes, mind a mesterséges vegyszereket laboratóriumban dolgozzák fel.
A természetes vagy mesterséges ízek biztonsága
A természetes jobb vagy biztonságosabb, mint a mesterséges? Nem feltétlenül. Például a diacetil az a vegyi anyag a vajban, amely miatt "vajas" ízű. Hozzáteszik néhány mikrohullámú pattogatott kukoricához, hogy elkészítsék vaj ízű és a címkén mesterséges aromaként szerepel. Függetlenül attól, hogy az aroma valódi vajból származik-e, vagy laboratóriumban készültek-e, amikor mikrohullámú sütőben melegíti a diacetil-oldatot, az illékony vegyi anyag bekerül a levegőbe, ahol a tüdőbe lélegezheti. A forrástól függetlenül ez egészségügyi problémákat okozhat.
Egyes esetekben a természetes aroma veszélyesebb lehet, mint a mesterséges aroma. Például az mandulaból kivont természetes aroma tartalmazhat mérgező cianidot. A mesterséges íznek van íze, a nemkívánatos vegyi anyagokkal való szennyeződés kockázata nélkül.
Kóstolhatja meg a különbséget?
Más esetekben megkóstolhatja a különbség világát a természetes és a mesterséges ízek között. Ha egyetlen vegyi anyagot (mesterséges aromát) használnak az egész élelmiszer utánozására, akkor az az ízét befolyásolja. Például valószínűleg megkóstolhatja a valódi áfonyaval készített áfonyás muffinok közötti különbséget mesterséges áfonyás aromával vagy valódi eper fagylalttal készített muffinok, szemben a mesterségesen ízesített eper jéggel krém. Lehet, hogy kulcsmolekulák vannak jelen, de az igazi aroma sokkal összetettebb lehet. Más esetekben a mesterséges aroma nem feltétlenül megragadja az elvárt aroma lényegét. A szőlő íze itt egy klasszikus példa. A mesterséges szőlő íze semmi olyan, mint az elfogyasztott szőlő, nem ízlik, de az az oka, hogy ez a molekula a Concord szőlőből származik, nem pedig az asztali szőlőből, tehát nem az az íz, amelyet a legtöbb ember megszokott enni.
Érdemes megjegyezni, hogy a természetes aromát mesterséges aromaként kell feltüntetni, még akkor is, ha természetes forrásból származik, ha hozzáadják egy termékhez olyan aromához, amely még nem létezik. Tehát, ha hozzáadunk áfonya ízt, az igazi áfonya és a málna pite között, akkor az áfonya mesterséges aroma lenne.
Alsó vonal
Az otthoni üzenet itt az, hogy a természetes és a mesterséges ízeket egy laboratóriumban nagymértékben feldolgozzák. A tiszta ízeket kémiailag nem lehet megkülönböztetni, ahol nem tudnád megkülönböztetni őket. A természetes és a mesterséges aromák eltérnek, ha a mesterséges aromákat egyetlen kémiai vegyület helyett az összetett természetes aromák szimulálására használják. A természetes vagy mesterséges ízek esetenként biztonságosak vagy veszélyesek lehetnek. Az komplex vegyi anyagok, egészséges és ártalmas, hiányzik Bármi tisztított aroma az egész ételhez képest.