A friss, meleg sült krumpli arany, ropogós finomság, ám a hideg krumpli lágy, szemcsés és undorító. Hogyan változtathatja meg a hőmérsékletet a krumpli vágyakozásra méltóról rozsdásodásra méltóvá? A tudomány megválaszolja, és a keményítőről és a vízről szól.
Tökéletes krumpli - keményítő és víz házassága
A burgonya többnyire keményítő, amely szénhidrát polimer. Ha krumplit főz, a keményítő megduzzad vízzel. A sütés belseje gyengéd, ízletes jósággá válik. Eközben a karmelizáció és a Maillard reakció a sütő külső részét arany, ízletes ropogássá alakítsa.
Amikor a sült krumpli lehűl, megtartja az arany színét és a megbarnult aromát, de a belsejében lévő víz kívülre vándorol. Ez a krumplit kívülről nedvesvé teszi, míg a belseje durva és szemcsés.
Nincs visszaút. Ha valaha kipróbálta a krumpli melegítését, akkor tudja, hogy visszahozhatja őket korábbi dicsőségének látszatára, ám soha nem lesznek olyan jók. Sok víz elfogy, soha nem tér vissza a krumpli belsejébe. Ez az oka annak, hogy a fagyasztott, részben főtt krumplit vékony jégréteggel borítják be (és miért vágott burgonyát vízben áztatva elképesztő krumplit hoznak létre).
Hőmérséklet és a francia sült íze
A hőmérséklet is szerepet játszik, különösen az íz tekintetében. A meleg ételeknek több íze van, mint a hideg ételeknek mert a kémiai reakciók amelyek lehetővé teszik az étel megkóstolását gyorsabban fordulnak elő (egy pontig) magasabb hőmérsékleten.
A hőmérséklet azt is befolyásolja, hogy a molekulák milyen könnyen jutnak be a levegőbe, hogy azok szaga legyen. Mivel az íz és illat érzékei egymással szorosan összekapcsolódnak, jobban ízlik a forró ételeket, mert jobban meg tudják szagolni őket.