Termodinamika és Törökország főzése

Pulyka Észak-Amerikában őshonosak, és az 1500-as évek néhány írásában "indiai szárnyasoknak" hívják őket. 1519 körül a hajók megkezdték a pulyka Spanyolországba történő szállítását, ezzel kezdve a migrációt Európába. Az amerikai Benjamin Franklin a Törökországot mint nemzeti madárt szorgalmazta.

A Törökország az 1800-as években az ünnepi időszakban kiemelkedő jelentőségűvé vált, helyettesítve a libát, mint a század második felének legnépszerűbb karácsonyi madárját. 1851-ben Victoria királynőnek pulyka volt a szokásos karácsonyi hattyúja helyett.

A biokémiai szint, a pulyka körülbelül 3 rész víz és egy rész zsír és egy rész fehérje kombinációja. A hús nagy része a pulyka izomrostaiból származik, amelyek többnyire fehérjék - nevezetesen a miozin és az aktin. Mivel a pulykák ritkán repülnek, inkább sétálnak, sokkal több zsírt tartalmaznak a lábukban, mint a mellükben, ami az erős anyagot eredményez a madarak textúrájának különbségei a madár ezen szakaszai között, valamint a madár minden részének megfelelő ellenőrzésének nehézsége fűtött.

Mint te főzzük a pulyka, az izomrostok összehúzódnak addig, amíg 180 F körül körül nem bomlanak el. A molekulák kötelékei elkezdenek lebontani, aminek eredményeként a fehérjék széteshetnek és a sűrű izomhús gyengébbé válik. A madárban található kollagén lágyabb zselatin molekulákká bomlik, miközben lazul.

A pulyka szárazsága a húsban koaguláló izomfehérjék eredményeként következhet be, ha túl hosszú ideig főzik.

A fentiekben ismertetett probléma része az, hogy a pulyka világos és sötét húsának eltérő jellege az izomfehérjék koagulációjának eltérő sebességét eredményezi. Ha túl hosszú ideig főzi, a mellhús koagulált; Ha nem elég hosszú ideig főzi a madár, akkor a sötét hús még mindig kemény és rágó.

Harold McGee, az élelmiszer-tudományos író azt jelzi, hogy a mellben 155 és 160 F közötti célzásra törekszik (ami megegyezik az általános a hőmérsékletet Roger Highfield jelzi), de a lábnál 180 fokot vagy annál magasabb hőmérsékletet szeretne (a Highfield különbség nem cím).

Mivel végül azt akarja, hogy a mell és a lábak hőmérséklete eltérő legyen, az a kérdés, hogyan lehet ezt sikeresen végrehajtani. McGree bemutat egy lehetőséget, amikor jégcsomagokat használ, hogy a madár mellét kb. 20 fokkal alacsonyabban tartsa a lábakat olvadás közben, úgy, hogy a lábak "hőindulást" kapjanak a főzési folyamat során, amikor behelyezik őket sütő.

Alton Brown, az Food Network's Jó eszik, egyszer bemutatta a különféle melegítési sebességek megállapításának egy másik módját, alumínium fóliával, hogy visszatükrözzék a hőt a melltől, így a lábak felmelegednek, mint a mell. Jelenlegi sült pulyka receptje, amely az Food Network weboldalán található, nem tartalmazza ezt a lépést, de ha a kapcsolódó videókat nézi, akkor bemutatja az alumínium fólia használatának lépéseit.

Alapján termodinamika, meg lehet becsülni a pulyka főzési idejét. A következő becslések figyelembevételével ez meglehetősen egyértelművé válik:

• Tegyük fel, hogy a sütő egész hőmérséklete állandó hőmérsékletet tart.
• Tegyük fel, hogy a hődiffúziós képesség független a hőmérséklettől és az időtől.
• Tegyük fel, hogy a pulyka annyira kövér, hogy gömbként becsülhető meg.

Ezután alkalmazhatja Carlaw & Jaeger 1947-es elveit Hővezetés szilárd anyagokban hogy készítsen egy becslést a főzési időre. A hipotetikus gömbös pulyka "sugara" kiesik, így egy kizárólag a tömegre alapuló képletet kapunk.

• Kis madár - húsz perc fontonként + 20 perc
• Nagy madár - tizenöt perc fontonként + 15 perc

Úgy tűnik, hogy ezek a hagyományos főzési idők jól működnek együtt a termodinamikával megadott számítások, amelyek megadják, hogy az idő arányos legyen a tömeggel a kétharmad.

Pief Panofsky, a korábbi SLAC igazgató egyenletet állított elő a pulyka főzési idejének pontosabb meghatározására. Probléma az, hogy nem szereti a "30 per font font" hagyományos javaslatát, mert "a pulyka főzésének ideje nem egy lineáris egyenlet". Használta t - a főzési idő órákban és - W a töltött pulyka fontjában fontban kifejezve, és meghatározta a következő egyenletet arra az időtartamra, amellyel a pulykat 325 Fahrenheit fokon kell főzni. A jelentés szerint az 1,5 állandó értéket empirikusan határozták meg. Itt van az egyenlet:

t = W^(2/3)/1.5

A pulykák (különösképpen a Butterball pulykák) bejutó műanyag zsugorodó csomagolása is elképesztő kapcsolatban állhat a részecskefizikával. Alapján Szimmetria magazinban, a zsugorodás ezen formáinak némelyikét valójában egy részecskegyorsító hozza létre. Részecskegyorsítók használjon elektronnyalábot a hidrogénatomok lebontására a polimer láncokból a polietilén műanyagban, a kémiailag aktívvá téve a megfelelő módon úgy, hogy a hő alkalmazásakor a környékén zsugorodjon pulyka.