A glutén egy gyakori allergén, amelyet az élelmiszerekben találnak, de tudod mi is az? Itt egy pillantás a glutén kémiájára és azokra az élelmiszerekre, amelyek valószínűleg glutént tartalmaznak.
A glutén egy olyan fehérje, amelyet kizárólag bizonyos fűben (nemzetség nemzetségben) lehet megtalálni Triticum). Két fehérje, a gliadin és a glutenin összetett eleme, amely a búza és a hozzá kapcsolódó gabonák magjában keményítőhöz kötődik.
A virágos növények, beleértve a gabonaféléket is, fehérjéket tárolnak magukban, hogy táplálják a növényeket, amikor a magok csíráznak. A gliadin, a glutenin és más prolaminfehérjék alapvetően azok az építőelemek, amelyeket a vetőmagok felhasználnak, amikor növényekbe csírálnak.
A glutént tartalmazó szemek közé tartozik a búza, rozs, árpa és tönköly. Az ezekből a gabonafélékből készült pehely és liszt glutént tartalmaz. A glutént azonban sok más élelmiszerhez is adják, általában hozzáadásukhoz fehérjetartalom, rágó textúrát adnak, vagy sűrítő vagy stabilizáló szerként. A glutént tartalmazó ételek közé tartozik a kenyér, a gabonatermékek, a húsutánzatok, a sör, a szójaszósz, a ketchup, a fagylalt és a háziállatok eledele. Általában megtalálható a kozmetikumokban, bőrápoló termékekben és hajtermékekben.
A lisztben lévő glutént kenyér készítésére használják. Amikor a kenyér tésztát gyúrják, a glutenin molekulák térhálósítják a gliadin molekulákat, kialakítva egy rostos hálózatot, amely csapdába esik szén-dioxid élesztőből vagy kovászból előállított buborékok, például szódabikarbóna vagy sütőpor. A beszorult buborékok miatt a kenyér megemelkedik. A kenyér sütésekor a keményítő és a glutén koagulálódik, és ezzel rögzíti a sütőipari termékek formáját. A glutén megköti a vízmolekulákat a sült kenyérben, ami befolyásolhatja azt az idő múlásával.
A rizs és a kukorica prolaminfehérjéket tartalmaz a csemeték növekedésének támogatására, de nem tartalmaz glutént! A glutén a családjában a búzára és a többi fűre jellemző protein. Néhány ember kémiai érzékenységgel rendelkezik a rizsben vagy a kukoricában levő fehérjékkel szemben, de ezek a reakciók különböző molekulákra mutatnak.
A gluténre adott allergiás reakció celiakia. Becslések szerint az Egyesült Államokban az emberek 0,5–1% -a allergiás a gluténre, és ez a gyakoriság más búzát fogyasztó országokban is érvényes. Az allergia a részlegesen emésztett gliadin túlzott immunválaszával jár.