A koriander egy zöld, leveles gyógynövény, amely hasonlít a petrezselyemre. Ez a koriander növény levél része (Coriandrum sativum), amely fűszerként felhasznált magokat termel. Azok számára, akik ezt értékelik, a koriander a petrezselyem erősebb változatának íze, csípős citrus ízű. Néhány ember azonban gyűlöl koriander. A kóstolók 4–14% -a írja le a koriander ízét szappanos vagy rohadtnak.
Miért annyira rontják ezt az ártatlan kinézetű növényt? A szappan íze néhány ember számára valódi, mögött tudományos oka van. A genetikáról szól.
Kulcs elvihető
- A koriander a koriander növény leveles része. A növény petrezselyemmel rokon és hasonlóan néz ki, de erősebb aromájú, hozzáadott citrusfélék érzékenységgel.
- A kóstolók 4–14% -a írja le a korianvert szappanos vagy rohadt ízűnek. A százalékos arány etnikai hovatartozástól függ, és alacsonyabb azokban a régiókban, ahol a konyhában koriander szerepel.
- A genetikai különbségek befolyásolják a koriander észlelt ízét. Gén OR6A2 A "szaglás receptor gén" kódolja az aldehidekre érzékeny receptort, amelyek a cilantro aromájához és ízéhez főként a vegyületek.
- Az aldehidekkel szembeni érzékenység miatt a szappanos illat és az aroma felülmúlja a kellemes gyógynövényes megjegyzéseket.
Az ízérzet az etnicitáshoz kapcsolódik
A koriander érzékelt ízére vonatkozó tanulmányok azt mutatták, hogy az ízlésesek 4–14% -a szerint a levelek szappanos vagy rohadt ízűek. A korianderrel szembeni ellenszenv eltérő lehet etnikai csoportok, a kelet-ázsiaiak 12% -ával, a kaukázusi 17% -ával és az afrikai származású személyek 14% -ával fejezi ki a növény ellenállását.
Ha azonban a koriander a helyi konyha népszerű alkotóeleme, akkor kevesebb ember vonzza ezt. Ahol a koriander népszerű, a dél-ázsiaiak 7% -a, a spanyol lakosok 4% -a és a közel-keleti válaszadók 3% -a észlelte az aromát nem kedvező tulajdonságokat. Az egyik magyarázat az, hogy az ízesítés ismerete - függetlenül attól, hogy szappanos-e, vagy sem - növeli a kedvelésének esélyét. További magyarázat az, hogy egy etnikai csoportba tartozó embereknek közös géneik vannak.
Genetika és koriander aroma
A genetika és a koriander íze közötti összefüggést először fedezték fel, amikor a kutatók azt találták, hogy az azonos ikrek 80% -ának hasonló vagy nem kedvelője van a gyógynövénynek. A további vizsgálatok a gén azonosításához vezettek OR6A2, egy szagló receptorgén ami érzékenyé teszi az embert aldehidek, az szerves vegyületek felelős a koriander ízéért. A gént expresszáló emberek a telítetlen aldehidek szagát sértőnek találják. Ezenkívül nem érzik a kellemes aromás vegyületeket.
Más gének szintén befolyásolják a szaglást és az ízt. Például, ha van egy olyan gén, amely a keserűség fokozott észlelését kódolja, akkor ez is hozzájárul a koriander iránti kedveléshez.
Egyéb szappanos ízű növények
A különböző a telítetlen aldehidek hozzájárulnak a koriander aromájához és ízéhez. A gyógynövényhez viszont a leginkább a terpén alkohol-linalool társul. A Linalool kettőként fordul elő enantiomerek vagy optikai izomerek. Alapvetően a vegyület két formája tükörképe. A korianderben található (S) - (+) - linalool, amelynek a közös neve coriandrol. A másik izomer (R) - (-) - linalool, amelyet licareol néven is ismert. Tehát, ha érzékeny a koriander szappanos aromájára, más növények is illatozzák és feltehetően ízlésesek, mint egy zuhanykabin.
A Coriandrol citromfűben fordul elő (Cymbopogon martini) és édes narancs (Citrus sinensis). A licareolt az babér babán (Laurus nobilis), édes bazsalikom (Ocimum basilicum) és levendula (Lavandula officinalis). A levendula szappanos aromája annyira kifejezett, hogy még az emberek, akik szeretik a korianderét, gyakran ellenzik a levendula ízesített ételeket és italokat. Komló (Humulus lupulus), oregánó, majoránna és marihuána (Cannabis sativa és Cannabis indica) hasonlóan magas linalooltartalmúak, és ízük olyan, mint a tálvizek.
források
- Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Lysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R.S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Bachmanov, A.A.; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). "Az emberi ikrek kemoszenzoros tulajdonságainak genetikai elemzése". Kémiai érzékszervek. 37 (9): 869–81. doi:10,1093 / chemse / bjs07
- Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). "A koriander prevalenciája (Coriandrum sativum"nem szeretik a különféle etnokulturális csoportokat". Aroma. 1 (8): 8. doi:10.1186/2044-7248-1-8
- McGee, Harold (2010. április 13.). "Cilantro Haters, ez nem a te hibád". A New York Times.
- Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). "A levendulaolaj ütközésellenes hatása és aktív alkotóelemeinek azonosítása". Farmakológia Biokémia és viselkedés. 85: 713–721. doi:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
- Zheljazkov, V. D; Astatkie, T; Schlegel, V. (2014). "A desztillációs extrahálási idő hatása az illóolaj hozamára, összetételére és a korianderolaj bioaktivitására". Oleo Science Journal. 63 (9): 857–65. doi:10,5650 / jos.ess14014