Miért nem adhat ananászot a Jell-O-hoz?

Lehet, hogy hallotta, hogy ananász hozzáadása a Jell-O-hoz vagy más zselatinhoz megakadályozza azt zselésítő és ez igaz. Ananász oka annak, hogy az ananász megakadályozza a Jell-O lerakódását, annak kémiája miatt.

Az ananász egy kémiai anyagot tartalmaz bromelain, amely kettőt tartalmaz enzimek emészthető fehérjék, proteázoknak nevezzük. Jell-O és egyéb zselatin megkapják a szerkezetüket a kollagén, amely egy fehérje. Ha ananászot ad a Jell-O-hoz, az enzimek összekapcsolódnak olyan gyorsan, amint képeznek, így a zselatin soha nem áll fel.

Kulcsszavak: Miért ananász romlik a zselatin?

Más típusú gyümölcsök proteázokat is tartalmazhatnak tönkre zselatin. Ilyenek például a füge, a friss gyömbérgyökér, a papaya, a mangó, a guajava, a mancs és a kivi. Ezekben a gyümölcsökben az enzimek nem pontosan ugyanazok, mint az ananászban. Például a papaya proteázát papainnak, a kivi enzimet aktinidinnek hívják.

Ezen friss gyümölcs bármelyikének zselatinba történő hozzáadása megakadályozza a kollagén rostjainak háló kialakulását, így a desszert nem áll fel. Szerencsére könnyű deaktiválni az enzimeket, így nem okoznak problémát.

Még mindig használhat friss gyümölcsöket zselatinnal, csak először hővel kell denaturálni a fehérjemolekulákat. A bromelainben lévő enzimek inaktiválódnak, miután körülbelül 158 ° F-ra (70 ° C) felmelegítették, tehát, amíg friss ananász megakadályozza a Jell-O gélesedését, ananászkonzervből készített zselatin (amelyet a konzervfolyamat során hevítettek) nem tönkreteheti a desszert.

A fehérjemolekulák denaturálásához apróra vágott gyümölcsdarabot néhány percig forralhat kis mennyiségű vízben. A friss íz és textúra nagy részének megőrzésének jobb módja a gyümölcs enyhe párolása. A friss gyümölcs gőzöléséhez vegyen vizet a forral. Helyezze a gyümölcsöt párolóban vagy szűrőbe forrásban lévő víz felett, hogy csak a gőz befolyásolja azt. A friss gyümölcs zselatinban történő felhasználásának harmadik módja az, hogy keverjük össze a desszert előállításához használt forrásban lévő vízzel, és adjuk a forró víznek időt arra, hogy a kémiai varázsa működjön, mielőtt a zselatinkeverékbe keverjük.

Míg egyes gyümölcsök proteázokat tartalmaznak, sokuk nem. Használhat almát, narancsot, eper, málna, áfonya, őszibarack vagy szilva, anélkül, hogy bármilyen problémát tapasztalna.

Ha többet szeretne tudni, kísérletezzen különféle gyümölcsfajtákkal annak kipróbálására, hogy tartalmaznak proteázokat.

• Nézze meg, mi történik, ha ananász vagy mangó. A fagyasztás inaktiválja az enzimeket?
• Próbáljon bele egy teáskanál húsos lágyítót összekeverni a zselatinnal. Felállít?
• Nézze meg, mi történik, ha meghintjük a húsdarálót a zselatinra, miután már beállt. Alternatív megoldásként nézze meg, mi történik, ha friss ananász szelet helyez a zselatin tetejére.
• Milyen más folyamatok vagy vegyszerek denaturálják a kollagént a zselatinban, így nem áll fel?
• Mi történik, ha más vegyszert használ, amely gélesedik a zselatin helyett? Például gél desszertek és ételek készíthetők agar felhasználásával.

• Barrett, A. J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J. F. (2004). Proteolitikus enzimek kézikönyve (2. kiadás). London, Egyesült Királyság: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). "Az ananászlé (Ananassa sativa): a juice összetételére és proteolitikus hatására vonatkozó néhány megjegyzéstel együtt. " A Connecticuti Művészeti és Tudományos Akadémia tranzakciói. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C. T.; James, C.L. (2005. április). "A természetes bromelain készítmények proteázáz aktivitása és stabilitása." Nemzetközi immunofarmakológia. 5 (4): 783–793. doi:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Növényi proteázok: a fenotípusoktól a molekuláris mechanizmusokig." A növénybiológia éves áttekintése. 59: 191–223. doi:10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835